Rinones al Jerez (Kalbsnieren an Sherrysauce)

  5tb Olivenöl
  2 Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1ts Mehl
  100ml Rinderbrühe
  2bn Petersilie
  600g Kalbsnieren
   Salz
   Pfeffer
  100ml trockener Sherry



Zubereitung:
3 El Olivenöl erhitzen, feingehackte Zwiebel und gepresster Knoblauch
darin glasig dünsten. Lorbeerblatt beigeben. Alles mit Mehl
bestäuben, mit der Brühe ablöschen. Auf grosser Flamme eindicken.
Ständig rühren. Die feingehackte Petersilie dazugeben. Einige Minuten
köcheln lassen. 2 El Olivenöl erhitzen, die fingerbeergross
geschnittenen Nierchen dazu geben, würzen. Einige Minuten braten.
Ständig wenden, damit sie ringsum hell werden. Die Nierchen aus dem
Öl nehmen und zu der Zwiebelsauce legen. Das Öl mit Sherry
ablöschen, dabei den Bratfond gut unter den Sherry rühren.
Die Nierchen dazu geben, die Zwiebelsauce darübergiessen und aufkochen
lassen. Auf kleiner Flamme 2 Minuten ziehen lassen, eventl.
nachwürzen.
Sofort auf eine gewärmte Platte anrichten. Safranreis und streifig
geschnittene Paprika dazu servieren.

(Feisst/Rüegg: Grossmutters Mittelmeerküche Kochen wie im Urlaub,
Albert-Müller-Verlags-Ag, erscheint im Herbst 1996)



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