Risottovarianten (Grossküche)

  8kg Risotto-Reis
  1kg Butter
  2kg Zwiebeln feingeschnitten
  10 Knoblauchzehen gehackt
  20l Bouillon (*)
  2l Weisswein
  2kg Sbrinz oder Parmesangerieben
   Salz
   Pfeffer
   Lorbeerblätter
 
Safranrisotto: 3g Safranpulver
 
Risotto AI Funghi: 6kg Frische Champignons oder
  1kg Getrocknete Pilze
 
Tomatenrisotto: 2.5kg Tomatenextract
  5kg Tomaten gewürfelt
   Basilikum
   Oregano
 
Risotto AL Verde: 6kg Blattspinat



Zubereitung:
(*) Das Verhältnis Reis zu Bouillon beträgt bei Risotto 1 : 2.5

Basisrezept

Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten. Wein und
Bouillon beigeben, aufkochen. Salzen, würzen und abschmecken.

20 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren und aufkochen.
Feuer entfernen und bei gedecktem Kochkessel 15 Minuten ziehen
lassen. Überprüfen, ob gar, sonst nochmals kurz aufkochen und
ziehen lassen.

Käse beimengen, falls nötig nachwürzen.

Safranrisotto: Der Bouillon die angegebene Menge Safranpulver
zugeben.

Risotto ai funghi: Die gewaschene, emincierte Champignons mitdünsten
oder die getrocknete Pilze einweichen, abtropfen lassen und
mitdünsten.

Tomatenrisotto: Tomatenextract und Tomatenwürfel mitdünsten.

Risotto al verde: Blattspinat blanchieren, hacken und mitdünsten.

Beachten: die verwendeten Kochkesseln sind wärmeisoliert. Falls
solche nicht vorhanden sind, entsprechende Feuerquelle behalten!

* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 20.09.1995

Stichworte: Reis, Risotto, Grossküche, P100



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