Rochenflügel auf Erbsen-Feldsalat-Sauce
FÃœR DIE GARNITUR: | 2 Scheib. Toastbrot | |
50ml Öl | ||
10g Butter | ||
2tb Kapernäpfel | ||
FÃœR DIE SAUCE: | 40g Feldsalat | |
80g Erbsen | ||
1sm Zwiebel | ||
30g Butter | ||
2 Scheib. Knoblauch | ||
200ml Gemüsebrühe | ||
70g Sahne | ||
Salz und Pfeffer aus der Mühle | ||
Braune Butter | ||
FÜR DEN FISCH: | 4 Rochenfilets, à 150 g, Ohne Haut und Gräten | |
Salz und Pfeffer aus der Mühle | ||
4tb Doppelgriffiges Mehl | ||
1tb Olivenöl (evtl. mehr) | ||
10g Butter |
Zubereitung:
Für die Garnitur das Toastbrot entrinden. Mit einem scharfen Messer
die Scheiben noch einmal der Länge nach durchschneiden, in 1/2 cm
dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. Das
Öl und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen,
Brotwürfel dazugeben und hell bräunen. Die Croütons auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapernäpfel je nach Grösse
halbieren.
Für die Sauce den Feldsalat putzen, waschen und trockenschütteln.
Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in
kleine Würfel schneiden und in einem Topf bei milder Hitze in 10 g
Butter glasig dünsten. Knoblauch, Feldsalat und zwei Drittel der
Erbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und 1 bis 2 Minuten sanft
köcheln lassen. Die Sahne dazugiessen und die Sauce mit dem Stabmixer
grob pürieren. Die restliche Butter darin schmelzen lassen, mit Salz,
Pfeffer und etwas brauner Butter abschmecken und warm halten.
Für den Fisch die Rochenflügel je nach Grösse halbieren. Salzen,
pfeffern und leicht im Mehl wenden. In einer Pfanne im Öl bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Filetdicke in insgesamt etwa
4 Minuten gar braten.
Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Groütons, Kapernäpfel und die übrigen Erbsen mit der
Butter in die Pfanne geben, durchschwenken und über die Rochenflügel
verteilen.
Die heisse Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und zum Fisch
servieren.
Tipp:
Die Erbsen-Feldsalat-Sauce sollte erst kurz vor dem Servieren
zubereitet werden, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behält.
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