Rochenflügel auf Erbsen-Feldsalat-Sauce

 
FÃœR DIE GARNITUR: 2 Scheib. Toastbrot
  50ml Öl
  10g Butter
  2tb Kapernäpfel
 
FÃœR DIE SAUCE: 40g Feldsalat
  80g Erbsen
  1sm Zwiebel
  30g Butter
  2 Scheib. Knoblauch
  200ml Gemüsebrühe
  70g Sahne
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Braune Butter
 
FÃœR DEN FISCH: 4 Rochenfilets, à 150 g, Ohne Haut und Gräten
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  4tb Doppelgriffiges Mehl
  1tb Olivenöl (evtl. mehr)
  10g Butter



Zubereitung:
Für die Garnitur das Toastbrot entrinden. Mit einem scharfen Messer
die Scheiben noch einmal der Länge nach durchschneiden, in 1/2 cm
dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. Das
Öl und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen,
Brotwürfel dazugeben und hell bräunen. Die Croütons auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapernäpfel je nach Grösse
halbieren.

Für die Sauce den Feldsalat putzen, waschen und trockenschütteln.
Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in
kleine Würfel schneiden und in einem Topf bei milder Hitze in 10 g
Butter glasig dünsten. Knoblauch, Feldsalat und zwei Drittel der
Erbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und 1 bis 2 Minuten sanft
köcheln lassen. Die Sahne dazugiessen und die Sauce mit dem Stabmixer
grob pürieren. Die restliche Butter darin schmelzen lassen, mit Salz,
Pfeffer und etwas brauner Butter abschmecken und warm halten.

Für den Fisch die Rochenflügel je nach Grösse halbieren. Salzen,
pfeffern und leicht im Mehl wenden. In einer Pfanne im Öl bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Filetdicke in insgesamt etwa
4 Minuten gar braten.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Groütons, Kapernäpfel und die übrigen Erbsen mit der
Butter in die Pfanne geben, durchschwenken und über die Rochenflügel
verteilen.

Die heisse Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und zum Fisch
servieren.

Tipp:

Die Erbsen-Feldsalat-Sauce sollte erst kurz vor dem Servieren
zubereitet werden, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behält.



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