Rollmops vom Rochenflügel

  4 Rochenflügelfilets à 120 g
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1tb Dijonsenf (grob) (evtl. mehr)
  1tb Butter und etwas Öl zum Anbraten
 
MIXED-PICKLES-GEMÜSE-FÜLLUNG: 30g Perlzwiebeln
  30g Essiggurken
 
MARINIERTE KARTOFFELSCHEIBEN: 4md Fest kochende Kartoffeln (Sieglinde)
  2tb Weißer Balsamico
  1tb Mixed-Pickles-Saft
  2tb Sonnenblumenöl
   Salz
   Pfeffer
  1tb Fein geschnittener Schnittlauch
  12 Rucolablätter als Garnitur
 
SAUCE: 1 Schalotte
  20g Champignons
  15g Butter
  50ml Weißwein
  50ml Fischsud, von Abschnitten und Karkassen, wie üblich zubereiten
  50ml Saure Sahne
  1tb Mixed-Pickles-Saft
  1tb Geschlagene Sahne (evtl. mehr)



Zubereitung:
Der Trick: Mixed Pickles geben dem Rochenrollmops eine elegante
Säure.

Zubereitung:

1. Rochenflügel waschen und trockentupfen. Auf der Innenseite mit Salz
und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen.

2. Für die Füllung Mixed-Pickles-Gemüse (Perlzwiebeln und
Essiggurke) in Würfel schneiden und auf der mit Senf bestrichenen
Seite verteilen. Die Rochenflügel zusammenrollen und mit Küchengarn
wie eine Roulade zusammenbinden.

3. Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen.
Wasser abschütten, Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden.

4. Essig mit Mixed-Pickles-Saft und Öl in einer Schüssel vermischen,
mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für die Sauce Schalotte und Champignons in kleine Würfel
schneiden. Butter im Topf schmelzen und die Würfel darin glasig
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit Fischsud aufgiessen. Das
Ganze 3/4 reduzieren lassen. Danach die saure Sahne zugeben und mit dem
Mixed-Pickles-Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Servieren geschlagene Sahne unterheben.

6. Die Rollmops mit Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne von
allen Seiten leicht Farbe nehmen lassen und dann für 3 Minuten bei 160
°C in den vorgeheizten Backofen schieben. Wieder herausnehmen und
Küchengarn entfernen. Anschliessend mit Sauce übergiessen und etwa 2
Minuten ziehen lassen.

7. Die noch warmen Kartoffelscheiben rosettenförmig in der Mitte eines
heissen Tellers anrichten und mit der Marinade benetzen.

8. Jeweils 1 Rollmops auf Kartoffelscheiben platzieren, mit der Sauce
nappieren und mit etwas fein gehackten Mixed-Pickles-Würfeln sowie
Schnittlauch bestreuen. Zum Schluss mit einigen Rucolablättern
garnieren.



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