Damaszener Messer

Aal-Ragout

  1 Aal
   Kalbsknochenbrühe
  1 Zwiebel
  2 Lorbeerblätter
   Pfefferkörner
   Pimentkörner; Neugewürz
   Salbei
   Salz
  6 Champignons; bis 1/3 mehr
  100ml Weißwein



Zubereitung:
Nachdem der Aal ausgenommen und gesäubert ist, schneidet man ihn in
kleine Stücke. In eine kräftige Kalbsknochenbrühe, der man eine in
Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, einige Pfeffer- und
Neugewürzkörner, einige Salbeiblätter, Salz und 6 bis 8 Champignons
beigefügt hat, gibt man die Aalstücke hinein und lässt sie darin
langsam 10 Minuten kochen. Dann nimmt man Champignons und Aalstücke
heraus und legt sie in die Gläser. Die Brühe lässt man mit 1 Glas
Weisswein etwas verkochen, lässt sie durch ein Tuch laufen, giesst sie
über die Aal- und Champignonstücke und sterilisiert 25 bis 30 Minuten
bei 98 Grad.

Beim Gebrauch wird das Ragout im Glase erwärmt, die Brühe abgegossen,
mit guter Buttereinbrenne verdickt, ausserdem mit 2 Eiern legiert, Aal
und Champignons dann durchgeschwenkt und mit Nocken serviert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000




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