Rote-Bete-Terrine mit Meerettich-Mousse und Kaviar

  1kg Rote Bete
   Salz
   Kümmel
  1 Handvoll Meersalz
   Kaviar
 
FÜR DIE MARINADE: 0.5l Rinderbrühe
  4tb Champagner-Essig (evtl. mehr)
  2tb Alter Balsamico
  150g Pflanzenöl
  0.5 Zitrone; den Saft
  1ts Kümmel
   Salz
   Pfeffer
   Cayennepfeffer
   Zucker
  2sm Zwiebeln, halbiert
  1 Knoblauchzehe, geschält
  11 Blätter Gelatine
 
FÜR DIE MOUSSE: 150g Sauerrahm, 10% Fett i. Tr.
  100g Creme Fraiche
  50g Meerrettich aus dem Glas
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
   Cayennepfeffer
   Zucker
  2 Blätter Gelatine
  75g Geschlagene Sahne



Zubereitung:
Die Rote Beten am Vortag einzeln mit etwas Salz und Kümmel in Alufolie
schlagen. Das Meersalz in einen flachen Topf füllen, die Rote Beten
darauf stellen und im 180 Grad heissen Ofen 60 - 90 Minuten garen.

Wenn die Bete weich ist, aus der Folie wickeln und schälen. Die
geschälten Beten in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Aus Rinderbrühe
den 2 Essigen, dem Öl und Zitronensaft eine Marinade bereiten.
Kümmel hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
einer Prise Zucker abschmecken. Die Zwiebelhälften, den Knoblauch und
die noch lauwarmen Rote-Bete-Scheiben hineinlegen und einen Tag bei
Zimmertemperatur ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Ziebeln und den Knoblauch aus der Marinade heben.
Die eingeweichte, ausgedrückte und in etwas erwärmter Marinade
aufgelöste Gelatine hineingeben, gut verrühren und nochmals
abschmecken. Die Rote Bete darf nicht zu kalt sein, weil sonst die
Gelatine zu schnell anzieht und sich Klümpchen bilden.

Für die Mousse Sauerrahm, Creme fraiche und Meerrettich miteinander
verrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepeffer und Zucker
abschmecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag
durch ein feines Sieb passieren. Vom Meerrettich soll nur der
Geschmack, nicht aber die Fasern in der Mousse bleiben.Die aufgelöste
Gelatine dazugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und in eine mit
Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen. Zu einem Drittel mit
Rote-Bete- Scheiben und etwas Marinade füllen und leicht anziehen
lassen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet sie sich
nicht mit der Mousse.

Die Meerrettich-Mousse etwa 1,5 cm dick aufstreichen und so fest ziehen
lassen, das die abschliessende Rote-Bete-Schicht nicht einsacken kann.

Die Terrine mit Rote-Bete-Scheiben und Marinade bis zum Rand befüllen
und 5-6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem
Elektromesser aufschneiden und mit einem Löffel Kaviar servieren.



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