Roulade vom Saibling mit Blattsalat-Meerrettichsauce

Roulade vom Saibling mit Blattsalat-Meerrettichsauce

FISCH:		2 Saiblinge ß 350 g
		15g Buchenholzmehl
		0.5ts Fenchelsamen
		6 Wacholderbeeren
FISCHFARCE:		50g Zanderfilet
		40g Sahne
		1tb Sherry
		1 Msp. Safranpulver
		Salz und Pfeffer aus der Mühle
		Zitronensaft
WURZELGEMÜSE:		2 Möhren
		2 Staudenselleriestangen
		2 Petersilienwurzeln
		0.25 Sellerie
		2tb Butter
		Salz und Pfeffer
BLATTSALATSAUCE:		1 Kartoffel, klein
		1 Schalotte
		100ml Noilly Prat
		100ml Weißwein oder Rieslingsekt
		200ml Fischfond
		100ml Sahne
		100g Butter
		1Sk Lattich oder Romanasalat, klein
		0.5bn Brunnenkresse
		0.5bn Blattpetersilie
		0.5bn Kerbel
		2 Estragonzweige
		Salz und Pfeffer aus der Mühle
		1 Balsamicospritzer, weiß
		0.5 Meerrettichstange

Zubereitung:
Fisch Die Saiblinge filetieren, zurechtschneiden und die feinen
Gräten mit einer Pinzette ziehen. Wenn kein Räucherofen vorhanden
ist, in einem flachen Topf Buchenholzmehl, die zerdrückten
Fenchelsamen und Wacholderbeeren geben und mit einer Lötlampe
entzünden. Die Fischfilets mit der Hautseite auf ein rundes
Kuchengitter platzieren, in den Topf einsetzen und mit einem Deckel
verschliessen. Die Fischfilets darin etwa 20 Minuten kalt räuchern.
Nun zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf
Frischhaltefolie platzieren und mit der Fischfarce bestreichen. Dann
jeweils das zweite Filet darauf setzen und mit Hilfe der Folie wie eine
Wurst zusammendrehen. Zusätzlich in Alufolie stramm einrollen und
kühl stellen.

Fischfarce Das Zanderfilet klein schneiden und würzen. Separat mit
der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach
etwa 30 Minuten die Fischmasse in eine Moulinette geben und 10 bis 20
Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz
durchmixen und dann den Rest dazugiessen. Alles schnell zu einer
glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein feines
Haarsieb streichen. Safranpulver in Sherry auflösen, die Farce damit
färben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschrecken.

Blattsalatsauce Die Kartoffel und die Schalotte würfeln, in etwas
Butter anschwitzen und mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Den
Alkohol auf die Hälfte einkochen, mit Fischfond und Sahne auffüllen
und noch etwa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Blätter vom
Lattich, die Kresse und die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken ausdrücken. Die
Grundsauce mit den blanchierten Salaten, Kerbel, Estragon und der
Butter im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit
Salz, Pfeffer und weissem Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren
den fein geriebenen Meerrettich hinzufügen.

Anrichten Zum Servieren die Saibling-Roulade in siedendem Wasser etwa
5 Minuten garen, heraus nehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen. In
der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in heisser Butter sautieren*, mit
Salz und Pfeffer würzen und in tiefen Tellern anrichten. Die Roulade
in gleichmässige Scheiben schneiden, auf dem Gemüse platzieren, die
Sauce aufschäumen und angiessen.
* sautieren (springen, franz.: sauter) nennt man den Vorgang wenn
z.B. Gemüse oder in Streifen geschnittenes Fleisch in einem heissen
Sautoir - in unserem Fall Butter - gedünstet oder gebraten wird.

1. Weinempfehlung 2003 Stettener Häder Riesling Kabinett,
Württemberg Preis: ca. 6,50 Euro "Wenn man die Möglichkeit hat einen
Wein zu erwählen, der neben einer frischen herzhaften Säure auch ein
wenig Restssüsse aufweist, weiss man fast einen vereinenden Garanten
auf seiner Seite. Ideal ist hierbei ein Riesling, da dieser eine
wunderschön klare, die Blattsalatsauce einzigartig reflektierende
grünaromatische Aromentendenz preisgibt." (Silvio Nitzsche, Sommelier
im Restaurant Dieter Müller) 2. Weinempfehlung 2003 Grüner
Veltliner "Alte Reben" Premium Weingut WEINRIEDER, Österreich Preis:
ca. 11,60 Euro "Ein konträrerer Wein als dieser Veltliner ist mir
bisher noch nicht unter die Nase gekommen. Sagenhaft kräftig und doch
ausgesprochen frisch." (Silvio Nitzsche, Sommelier im Restaurant Dieter
Müller) Restaurant Schlosshotel Lerbach Restaurant "Dieter Müller"
Restaurantchef: Nils Henkel 51465 Bergisch Gladbach Fon +49 02202 2040
Fax +49 02202 204940 www.schlosshotel-lerbach.com email:
info@schlosshotel-lerbach.com Produzent Bergische Fischzuchtanstalt
Rameil Merlenbach 11 51789 Lindlar (Merlenbach) Fon +49 02266 5392 Fax
+49 02266 44205 http://www.rameil.de/ e-mail: service@rameil.de



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