Rucken von Rehwild an Spis Gepraten - Rehrücken Vom S ...

  1 Rehrücken ca. 2 kg ungespickt
  100g Butter
   Majoran
   Thymian
   Rosmarin
   Salbei
  125ml Süsse Sahne
  125ml Saure Sahne
 
BEIZE: 1l Buttermilch (nur für Rehböcke)



Zubereitung:
Rehrücken von Ricken (Rehdamen) und Jungböcken nicht beizen. Nur die
von älteren Böcken sollen 6-12 Std in Buttermilch gebeizt und ab und
zu gewendet werden. Den Rehrücken auf den Spiess stecken. Die Butter
mit den feingehackten frischen Kräutern vermischen. (Nehmen sie
getrocknete Kräuter z.B. Herbes de Provence, so lassen Sie sie eine
Viertelstunde in Wasser ziehen.) Den Rücken dick mit der
Kräuterbutter bestreichen und unter den Grill hängen. Den Rücken nun
immer wieder mit der Kräuterbutter bzw. dem Bratenfond bestreichen.
Nach ca. 45 Min. ist der Rücken gar. Er soll a point gebraten sein,
sein Fleisch muss rosa schimmern. Ist das Fleisch noch nicht gar, so
reagiert es wie Gummi, rosa Fleisch ist elastisch, zu sehr
durchgebratenes fest. Können Sie die Garstufe nicht durch Drücken
feststellen, so machen Sie mit einem scharfen Messer einen spitzen
Einschnitt bis auf den Knochen und sehen nach, wie das Fleisch dort
aussieht. Das Fleisch vom Knochen lösen, in dicke Scheiben schneiden
und auf den Knochen legen. Den Bratenfond mit der Sahne binden und
darübergiessen.

: Quelle : Hans J. Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey
: : Kräfften hält. Die Küchengeheimnisse des Mittelalters,
: : Fischer
: Erfasst : 13.07.01 von Micha Eppendorf
: O-Titel : Rucken von rehwild an spis gepraten - Rehrücken vom
: : Spiess



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