Safranravioli mit Lauchfüllung

  500g Lauch
  10g Bratbutter
  25g Pinienkerne
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
   Mehl
  1sm Zwiebel
  250g Braune Champignons
  30g Butter
  1bn Schnittlauch
  50g Parmesan am Stück
 
TEIG: 300g Zopf-Mehl
  3 Eier
  2tb Olivenöl
  1 Briefchen Safran
 
REF:  Saison-Küche 03/1995 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine
Mulde anbringen. Eier, Öl und Safran verquirlen und in die Teigmulde
geben.

Das Mehl mit den Fingern vom Rand her mit dem Ei vermischen.

Den Teig von Hand tüchtig kneten. Zudecken und dreissig Minuten bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.

Lauch längs halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Die
Bratbutter warm werden lassen und die Pinienkerne darin hellbraun
rösten. Herausheben und den Lauch unter Wenden andünsten. Zudecken
und weich garen.

Die Pinienkerne daruntermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Abkühlen.

Den Teig in Portionen a je ca. 100 g teilen. Jede Portion separat
verar-beiten: Auf wenig Mehl sehr dünn auswallen und in 8 cm breite
Streifen schneiden. In Abständen von 8 cm gut 2 Esslöffeln Füllung
daraufhäufen. Rundum mit Wasser bepinseln, dann einen zweiten
Teigstreifen locker darauflegen und rund um die Füllung festdrücken.
Mit dem Teigrädchen quadratisch ausschneiden. Die fertigen Ravioli auf
ein leicht bemehltes Küchentuch setzen.

Zwiebel fein hacken. Die Champignons mit einem Pinsel säubern, die
Stiele frisch anschneiden und die Pilze blättrig schneiden. Die Butter
nicht zu stark erhitzen und Zwiebel und Pilze andünsten.
Zudecken und fünf Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen und
den Schnittlauch mit der Schere direkt dazu schnreiden.

In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Leicht salzen und
die Ravioli portionenweise fünf bis sieben Minuten ziehen lassen.
Das Wasser darf nicht kochen, sonst platzen sie! Mit einer Schaumkelle
herausheben und zugedeckt warmstellen, bis alle Ravioli gar sind.

Ravioli anrichten und mit der Pilzsauce nappieren. Den Parmesan mit dem
Sparschäler direkt darüberhobeln.

Ravioliteig: Diesen Ravioliteig können Sie auch für Nudeln in jeder
Breite und für Lasagne verwenden. Etwas Fingerspitzengefühl braucht
es nur für die Konsistenz des Teiges: Bei kleineren Eiern müssen Sie
noch einige Tropfen Wasser beifügen, bei grösseren etwas mehr Mehl.



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