Saibling auf Flaumigem Blumenkohlpüree

  4 Saiblingfilets (pro Portion etwa 160 g)
   Butter
   Salz, Pfeffer
   Frischhaltefolie
 
BLUMENKOHLPÜREE: 400g Blumenkohl
  4 Lauchzwiebeln
  40g Butter für Püree (Nussbutter)
  200ml Wasser
  100ml Sahne
   Salz, Pfeffer
   Muskat
   Garnitur: 20 g Butter für Blumenkohlröschen
 
WODKASAUCE: 80g Butter
  1 Schalotte
   In Würfel geschnitten
  50ml Weißwein
  100ml Fischfond
  0.5 Limone, Schale und Saft
  50g Kalte Butter
  1tb Geschlagene Sahne
  40ml Wodka
   Salz, Cayennepfeffer



Zubereitung:
Zubereitung:

Der Trick: Backofen auf 90 Grad vorheizen. Den Saibling auf dem
Teller und mit der Klarsichtfolie 18 Minuten in den Backofen geben.

Zubereitung:

1. Saiblingfilets waschen, trocken tupfen, entgräten, von der Haut
befreien.

2. Einen grossen Essteller mit Butter bestreichen, salzen und pfeffern.
Saiblingfilets darauf geben, mit Frischhaltefolie bedecken.

3. Blumenkohl waschen, in kleine Röschen teilen, Stiele mitverwenden
(kleine Röschen aufheben als Beilage/ Garnitur, in 20 g Butter
anschwenken).

4. Lauchzwiebeln waschen, klein schneiden - nur das Weisse verwenden.
In einem Topf Butter zerlaufen lassen. Lauchzwiebeln und Blumenkohl mit
den Stielen darin andünsten. Bei niedriger Temperatur langsam
dünsten, etwas Wasser zugeben, bei geschlossenem Deckel weich
dämpfen. Nach und nach immer wieder Wasser zugeben.

5. Zum Schluss die leicht erwärmte Sahne darüber geben, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen.

6. Dann alles mit der Moulinette oder dem Stabmixer zu einem glatten
Püree mixen.

7. In einem Topf Butter zerlaufen lassen, Nussbutter (geklärte braune
Buter) zugeben, Schalotte darin glasig andünsten, mit Weisswein
ablöschen und mit Fischfond aufgiessen. Limonenschale beigeben, alles
aufkochen lassen. Limonenschale herausnehmen.

8. Mit kleinen Butterstückchen und einem Mixstab den Fond
aufmontieren. Zum Schluss noch geschlagene Sahne unterheben und einen
Schuss Wodka zugeben. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und
Limonensaft. Wer möchte, kann das Gericht mit einem Löffel Kaviar
verfeinern.



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