Saibling im Blätterteig

  300g Saiblingsfilet, ohne Haut
   Salz
   Pfeffer
  100g Blattspinat
  100g Zanderfilet
  1 Eiweiss
  100g Vollrahm
  500g Blätterteig
  2 Eigelb
 
SAUCE: 160ml Riesling x Sylvaner
  20g Noillyprat
  30g Meerrettich; gerieben
  10g Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
  30g Kalte Butter
  30g Schlagrahm
 
REF:  St. Galler Tagblatt Regionen, 28.11.2003
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Saibling mit Salz und Pfeffer würzen.

Spinat waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in
eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und zu einem Rechteck
auslegen. Den gewürzten Saibling darauflegen.

Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Mit Rahm, Eiweiss, Noillyprat,
Salz und Pfeffer in einem kleinen Küchenblitz (Moulinex) zu einer
Farce verarbeiten. Die Farce auf das Saiblingsfilet streichen und das
Filet mit dem Spinat umhüllen.

Die Hälfte des Blätterteigs mit Eigelb bestreichen, das Fischpäckli
drauflegen und mit der zweiten Hälfte bedecken. Teigränder gut
andrücken und mit einem Teigrädchen in die gewünschte Form
schneiden. Mit restlichem Blätterteig verzieren. Das Ganze mit Eigelb
bestreichen und im Backofen bei 220 Grad während 15 bis 20 Minuten
goldbraun backen.

Für die Sauce Wein und Noillyprat leicht einkochen lassen. Rahm
beigeben und nochmals reduzieren. Meerrettich unterrühren und mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter flockenweise
unterschlagen und den geschlagenen Rahm unterziehen.



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