Salat vom grünen und weißen Spargel
32 Stangen Spargel, grüner | ||
16 Stangen Spargel, weißer | ||
Vinaigrette:: | 0.125l Sonnenblumenöl und Walnußöl | |
0.0625l Rotweinessig | ||
0.0625l Fleischbrühe, gut abgeschmeckte | ||
1tb Schalotten, gehackte | ||
5tb Kräuter, gehackte | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Gänseleber Parfait: | 750g Geflügelleber (einfach) | |
200g Gänsestopfleber | ||
175g Sahne | ||
175g Butter | ||
1 Ei | ||
0.25l Reduktion aus Portwein, | ||
Madeira und Rotwein |
Zubereitung:
Die Geflügel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem
Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C
erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste
Terrinenform füllen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach
Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, dürfte aber 35
Minuten nicht überschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im
Kühlschrank stehen.
Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren
und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus dem
Parfait stechen.
Unsere Weinempfehlung
Riesling Auslese - halbtrocken oder lieblich
Kerner Kabinett - halbtrocken
Bacchus Spätlese - halbtrocken
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