Salat vom KalbszA¼ngerl mit Gerstl und LA#wenzahn

  1 Kalbszunge (gepA#kelt)
  1 Karotte
  1 StA¼ck Lauch
  1 StA¼ck Sellerie
  1 Zwiebel
  1 Zehe Knoblauch
  1 Zweig Petersilie
  1 Lorbeerblatt
   WeiAYe PfefferkA#rner
   WeiAYweinessig
 
GERSTE: 50g Rollgerste
  30g KarottenwA¼rfel
  30g SelleriewA¼rfel
  30g LauchwA¼rfel
  1 Schalotte (feinwA¼rfelig geschnitten)
   Etwas Schnittlauch (fein geschnitten)
   Gehackte Petersilie
 
VINAIGRETTE: 3tb WeiAYweinessig
  1ts Dijon-Senf
  3tb SonnenblumenA#l
  3tb OlivenA#l
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
1 Stunde 45 Minuten, einfach Kalbszunge in Wasser mit dem Wurzelwerk
und den Aromaten in etwa 1 bis 1 A½ Stunden weich kochen. Fond abseihen
und von der Zunge die Haut abziehen. GeschA#lte Zunge in den warmen
Fond einlegen.

LA#wenzahn putzen und in lauwarmes Wasser einlegen.

Rollgerste in Wasser weich kochen. Dabei nach etwa 15 Minuten Kochzeit
Karotte, Schalotte, Sellerie und Lauch zufA¼gen. Wenn die Gerste weich
ist, diese durch ein Sieb abgieAYen, mit Essig, A#l, Senf, Salz,
Pfeffer und etwas Kochsud von der Zunge marinieren.

Zunge in Scheiben schneiden. Schnittlauch und Petersilie unter den
Gerstlsalat mengen. Zungenscheiben auf dem Salat anrichten, LA#wenzahn
mit der A¼brigen Vinaigrette marinieren und auf den Teller verteilen.

GetrA#nk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Speisen & Wein"



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