Salat vom KalbszA¼ngerl mit Gerstl und LA#wenzahn
1 Kalbszunge (gepA#kelt) | ||
1 Karotte | ||
1 StA¼ck Lauch | ||
1 StA¼ck Sellerie | ||
1 Zwiebel | ||
1 Zehe Knoblauch | ||
1 Zweig Petersilie | ||
1 Lorbeerblatt | ||
WeiAYe PfefferkA#rner | ||
WeiAYweinessig | ||
GERSTE: | 50g Rollgerste | |
30g KarottenwA¼rfel | ||
30g SelleriewA¼rfel | ||
30g LauchwA¼rfel | ||
1 Schalotte (feinwA¼rfelig geschnitten) | ||
Etwas Schnittlauch (fein geschnitten) | ||
Gehackte Petersilie | ||
VINAIGRETTE: | 3tb WeiAYweinessig | |
1ts Dijon-Senf | ||
3tb SonnenblumenA#l | ||
3tb OlivenA#l | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
1 Stunde 45 Minuten, einfach Kalbszunge in Wasser mit dem Wurzelwerk
und den Aromaten in etwa 1 bis 1 A½ Stunden weich kochen. Fond abseihen
und von der Zunge die Haut abziehen. GeschA#lte Zunge in den warmen
Fond einlegen.
LA#wenzahn putzen und in lauwarmes Wasser einlegen.
Rollgerste in Wasser weich kochen. Dabei nach etwa 15 Minuten Kochzeit
Karotte, Schalotte, Sellerie und Lauch zufA¼gen. Wenn die Gerste weich
ist, diese durch ein Sieb abgieAYen, mit Essig, A#l, Senf, Salz,
Pfeffer und etwas Kochsud von der Zunge marinieren.
Zunge in Scheiben schneiden. Schnittlauch und Petersilie unter den
Gerstlsalat mengen. Zungenscheiben auf dem Salat anrichten, LA#wenzahn
mit der A¼brigen Vinaigrette marinieren und auf den Teller verteilen.
GetrA#nk:
Zuspielung von Klaus Wagner: "Speisen & Wein"
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