Böfflamott ('Böuf a la mode' auf Bayrisch)

  1.5kg Ochsenfleisch Oberschale
  2 Zwiebeln
  1 Bd. Suppengrün
  1 Lorbeerblatt
  5 Pfefferkörner
  1 Thymianzweig
  0.25l Rotweinessig
  0.25l Rotwein
  1l Wasser
  30g Butterschmalz
  0.5 Kalbsfuss kleingehackt



Zubereitung:
Zwiebel schälen, Suppengrün waschen und alles kleinschneiden. Das
gewaschene Ochsenfleisch in eine Schüssel legen. Zwiebel und
Suppengrün zum Fleisch geben. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen
bringen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Abgekühlt über
das Fleisch giessen und mit Frischhaltefolie bedeckt 3-4 Tage kalt
stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz
in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten.

Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke dazugeben und mit
anschmoren. Mit der Hälfte der Marinade begiessen. Zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der
restlichen Marinade begiessen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt ruhen lassen. Das
Lorbeerblatt und die Knochen herausfischen. Dann den Bratenfond
mitsamt dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren.

Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig
einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Beispiel
mit gekochten Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln servieren.

Tips:

Böflamott ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen
Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut
schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte
auch den Namen der köstlichen Speise "Böf a la mode" ins Bayerische.

Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes,
marmoriertes Ochsenfleisch.

Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut
schliessendem Deckel nimmt. Der Topf darf nicht zu gross sein, da
sonst zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das
Pürieren des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die
wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher übliche Einbrenne
kann man so verzichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein
92er Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in
Würzburg.

Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare
Spezialität - zu diesem typisch bayerichen Gericht ist dieser
gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene
Begleitung. Natürlich war und ist es in Bayern üblich, zum
Böfflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.

* Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 12.11.94
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 12 Nov 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Fleisch, Rind, Mariniert, Bayern, P6



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