Saltimbocca vom Hirsch mit Rosenkohlrisotto

  10 Hirschschnitzel; a 70 g
  10 Salbeiblätter
  10sl Rohschinken
  40g Bratbutter
  30g Schalotten
  100g Gemüsewürfeli
  3dl Braune Sauce
  20g Kalte Butter
 
RISOTTO: 30g Olivenöl
  50g Schalotten
  300g Risottoreis; Vialone
  50g Weisswein
  9dl Geflügelbouillon; +/-
  30g Mascarpone
  200g Rosenkohl
   Salbeiblätter
   Thymianzweige
 
REF:  St. Galler Tagblatt 26.09.2003, Regionen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Hirschschnitzel mit Salbei und Rohschinken belegen, mit
Zahnstochern den Rohschinken und Salbei anheften. Die Schnitzel mit
Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. Bratbutter erwärmen und die
Schnitzel zuerst auf der Rohschinkenseite und dann auf der zweiten
Seite anbraten. Das Fleisch im Backofen bei 70 oC warm stellen.

Schalotten fein schneiden; in wenig Butter in der Bratpfanne
anschwitzen, Gemüsewürfeli zugeben und mitdünsten; braune Sauce
zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Kalte Butter unter die
Sauce mischen, abschmecken und mit wenig Wacholderschnaps verfeinern.

Rosenkohlrisotto: Olivenöl erwärmen, Schalotten fein schneiden und
anschwitzen, Risottoreis zugeben und glasig dünsten, mit Weisswein
ablöschen. Geflügelbouillon nach und nach zugeben, bis der Risotto
gar ist. Mascarpone zugeben, abschmecken. Rosenkohl, gut vorgekocht,
geviertelt, zugeben und kurz unterrühren.

Den Risotto auf Tellern anrichten, die Schnitzel dazu und mit der Sauce
umgiessen, mit Salbeiblatt und Thymianzweig garnieren.



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