Sauerbraten-Rouladen
Am Vortag (Marinade): | 100g Möhren, grobe Scheiben | |
0.5 Sellerieknolle, gewürfelt | ||
3 Schalotten, geviertelt | ||
3 Knoblauchzehen, halbiert | ||
10 Gewürznelken | ||
10 Pimentkörner | ||
1ts schwarze Pfefferkörner | ||
0.5bn Thymian; Oder 1 El gefriergetrocknet | ||
200ml kräftiger Rotwein | ||
50ml Balsamessig | ||
50ml Rotweinessig | ||
200ml Wasser | ||
4 Rouladenscheiben (à 200 bis 250 g, aus der Hüfte) | ||
Füllung: | 3 Schalotten, fein gewürfelt | |
1 Knoblauchzehe, fein gehackt | ||
20g Butter | ||
150g Beefsteakhack (Tatar) | ||
150g Schweinemett, gewürzt | ||
1 Ei (Klasse M) | ||
50g Spinatblätter, blanchiert, grob gehackt | ||
2tb Petersilie, gehackt | ||
3 Aachener Printen, gemahlen bzw. Kemm'sche Kuchen | ||
1tb Rosinen, eingelegt in | ||
2tb Rum | ||
Salz, Pfeffer | ||
1ts mildes Chilipulver | ||
0.5 Orange, unbehandelt, abgeriebene Schale | ||
Ausserdem: | 1tb Butterschmalz | |
1lg Rosmarinzweig, in 4 Stücke zerbrochen | ||
4ts Ahornsirup | ||
250ml Kalbs- oder Rinderfond | ||
1ts Speisestärke | ||
2tb Preiselbeeren aus dem Glas | ||
30g Mandelblättchen, geröstet | ||
Modifiziert Nach: | essen & trinken 11/1998 von Petra Hildebrandt |
Zubereitung:
1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und
Wasser in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen
hineingeben, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken
und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig
dünsten, Hack und Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten
Schalotten & Knoblauch, Spinat, Petersilie, Aachener Printen und
eingeweichten Rosinen mit Rum gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz,
Pfeffer, Chilipulver und Orangenschale (sparsam verwenden) würzen.
3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander
ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen. Die
Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben
aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die
Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einer grossen, schweren Pfanne mit Glasdeckel das Butterschmalz
erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse zugeben und
kurz mitbraten. Den Rosmarin in die Pfanne (zwischen die Rouladen)
geben. Das Fleisch mit Ahornsirup beträufeln. 250 ml Marinade und den
Rinderfond angiessen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd
bei milder Hitze 70 - 80 Minuten schmoren, dabei nach 30 und 60 Minuten
wenden und ab und zu mit dem Schmorfond begiessen.
5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei das Gemüse fest
durchdrücken. Den Fond - wenn nötig - etwas einkochen lassen.
Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und
mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Preiselbeeren und
Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. Die Rouladen
entfädeln und mit der Sauce servieren.
Dazu Eierspätzle in Muskatbutter (siehe Rezept).
Notiz: Beim nächsten Mal mit Rosenkohlgemüse servieren.
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