Sauerbraten-Rouladen

 
Am Vortag (Marinade): 100g Möhren, grobe Scheiben
  0.5 Sellerieknolle, gewürfelt
  3 Schalotten, geviertelt
  3 Knoblauchzehen, halbiert
  10 Gewürznelken
  10 Pimentkörner
  1ts schwarze Pfefferkörner
  0.5bn Thymian; Oder 1 El gefriergetrocknet
  200ml kräftiger Rotwein
  50ml Balsamessig
  50ml Rotweinessig
  200ml Wasser
  4 Rouladenscheiben (à 200 bis 250 g, aus der Hüfte)
 
Füllung: 3 Schalotten, fein gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  20g Butter
  150g Beefsteakhack (Tatar)
  150g Schweinemett, gewürzt
  1 Ei (Klasse M)
  50g Spinatblätter, blanchiert, grob gehackt
  2tb Petersilie, gehackt
  3 Aachener Printen, gemahlen bzw. Kemm'sche Kuchen
  1tb Rosinen, eingelegt in
  2tb Rum
   Salz, Pfeffer
  1ts mildes Chilipulver
  0.5 Orange, unbehandelt, abgeriebene Schale
 
Ausserdem: 1tb Butterschmalz
  1lg Rosmarinzweig, in 4 Stücke zerbrochen
  4ts Ahornsirup
  250ml Kalbs- oder Rinderfond
  1ts Speisestärke
  2tb Preiselbeeren aus dem Glas
  30g Mandelblättchen, geröstet
 
Modifiziert Nach:  essen & trinken 11/1998 von Petra Hildebrandt



Zubereitung:
1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und
Wasser in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen
hineingeben, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken
und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig
dünsten, Hack und Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten
Schalotten & Knoblauch, Spinat, Petersilie, Aachener Printen und
eingeweichten Rosinen mit Rum gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz,
Pfeffer, Chilipulver und Orangenschale (sparsam verwenden) würzen.

3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander
ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen. Die
Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben
aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die
Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer grossen, schweren Pfanne mit Glasdeckel das Butterschmalz
erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemüse zugeben und
kurz mitbraten. Den Rosmarin in die Pfanne (zwischen die Rouladen)
geben. Das Fleisch mit Ahornsirup beträufeln. 250 ml Marinade und den
Rinderfond angiessen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd
bei milder Hitze 70 - 80 Minuten schmoren, dabei nach 30 und 60 Minuten
wenden und ab und zu mit dem Schmorfond begiessen.

5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei das Gemüse fest
durchdrücken. Den Fond - wenn nötig - etwas einkochen lassen.
Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und
mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Preiselbeeren und
Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. Die Rouladen
entfädeln und mit der Sauce servieren.

Dazu Eierspätzle in Muskatbutter (siehe Rezept).

Notiz: Beim nächsten Mal mit Rosenkohlgemüse servieren.



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