Sauerrüben - Herbstrübe und Mairübe

   Brassica rapa L. ssp. rapa
   Subvar. esculenta bzw.
   Subvar. majalis
 
Andere Namen, Volksnamen:  Herbstrübe
   Stoppelrübe, Weiße Rübe,
   Räbe,Speiserübe,Halmrübe
   Wasserrübe, Bruchrübe,
   Saatrübe
   Mairübe
   Ackerrübe, Bettsoacha,
   Grundrübe, Fäsaräbe,
   Süessräbe, Schiebaräbe,
   Zapfaräbe, Krautrübe
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Herbstrübe bzw. Mairübe ist eng verwandt mit unserem Kohl. Sie
gehört zur selben botanischen Art wie der Rübsen, der in kargen
Gegenden statt Raps als Ölfrucht angebaut wird. Beide stammen vom
Feldkohl ab. Die ältesten europäischen Samenfunde stammen aus
steinzeitlichen Siedlungen des nördlichen Alpenvorlandes. Vermutlich
nutzten die Menschen damals die gesammelten ölhaltigen Samen und nicht
die Rüben. Bei den Römern bildete 'rapum', womit vermutlich die
Herbst- oder Mairübe gemeint ist, einen wichtigen Bestandteil der
Nahrung. Dioskurides lobte im 5. Jahrhundert v. Chr. die medizinischen
Eigenschaften der Mairübe und lieferte auch die älteste erhaltene
Abbildung eines rundlichen Typs. Im frühen Mittelalter kam der
Feldkohl vermutlich noch häufig als Unkraut im Acker und als
Siedlungsunkraut vor. Zahlreiche Samenfunde aus dem Spätmittelalter
konnten daher noch keinen Aufschluss darüber geben, ob diese von
wilden Rübsen oder von Kulturformen der Mai- oder Herbstrübe oder des
Ölrübsen stammen. In den spärlichen mittelalterlichen Quellen werden
'Rüben' erwähnt, es ist jedoch nicht klar, welche damit gemeint
waren. Im Kräuterbuch des Otto Brunfels von 1532 ist erstmals sicher
eine Herbstrübe abgebildet. Er schrieb über sie: 'Rüben sind
meniglich bekannt (...) so man täglich gekocht hat.' Da sie zu jener
Zeit offenbar die am meisten gegessene Rübenart war, nannte man sie
schlichtweg 'die Rübe'. Die Mai- oder Herbstrübe war üblicher
Bestandteil der Dreifelderwirtschaft. Bis die Kartoffel grossflächig
angebaut wurde, war sie eine der wichtigsten Hackfrüchte. Sie ist sehr
schnellwüchsig und wurde im Hochsommer in die Stoppeln der
abgeernteten Getreidefelder gesät, meist nach Gerste. Im Spätherbst
wird sie vorwiegend von Hand geerntet.

Kulturelle Bedeutung und Verwendung Die Mairübe schmeckt am besten,
wenn sie jung, zart und höchstens so gross wie eine Kinderfaust ist.
Mairüben und besonders Teltower Rüben wurden früher als feines
Wurzelgemüse geschätzt. Gekochte pürierte Mairübchen lassen sich
auch zum Binden von Gemüsecremesuppen verwenden. Die zarten Blätter
können als Rübstiel wie Spinat zubereitet werden.

Die grossen Herbstrüben werden heute hauptsächlich als Viehfutter
verwendet. Als Gemüsebeilage waren sie früher jedoch besonders zu
fetten Gerichten wie Ente, Gans oder Geräuchertem (Selchfleisch)
beliebt. Sie können auch in Eintöpfen oder kombiniert mit anderem
Gemüse zubereitet werden. Noch im 19. Jahrhundert erfreute sich die
'Räbe' grosser Beliebtheit. Bis in die Nachkriegsjahre waren Herbst-
oder Mairüben vor allem in ländlichen Gebieten häufig im Gebrauch.
Die Samen der Wasserrübe sind Bestandteil des italienischen,
deutschen, russischen und rumänischen Braunsenfs sowie des
Sarptasenfs. In angelsächsischen Ländern sind Wasserrüben unter dem
Namen 'turnip' immer noch ein sehr beliebtes Wurzelgemüse.

In der Schweiz zählte die 'Räbepappe' als bekömmliches Gericht aus
frischen Herbstrüben zu den typischen Herbstmahlzeiten. Dazu werden
die Räben ähnlich wie Kartoffelstock zubereitet. Die grosse weisse
Herbstrübe wurde gerne zu Sauerrüben verarbeitet, das heisst als
milchsaures Gemüse eingemacht wie Sauerkraut. Zu diesem Zweck wurde
die Räbe mit einem eigens dafür konstruierten Hobel geschnitten.
Kombiniert mit Speck sind Sauerrüben ein schmackhaftes Wintergericht.
In den Kantonen Zuerich und Aargau werden sie hierfür noch heute
angebaut. Ein frühwinterlicher Brauch im Aargau und im Kanton Zuerich
ist der 'Räbeliechtli-Umzug' Ende November, Anfang Dezember. Die
Kinder höhlen die runden, oben violett gefärbten Rüben aus,
schnitzen fantasievolle Muster ein und beleuchten sie von innen mit
einer Kerze. Diese Umzüge haben an vielen Orten, wie zum Beispiel am
Zuerichsee, volksfestähnliche Ausmasse angenommen.

Äussere und innere Merkmale Die meisten Formen können von April bis
Juli gesät werden - je nach der gewünschten Erntezeit. Mairüben
werden im zeitigen Frühjahr gesät und sind bis Mai verbrauchsreif.
Herbstrüben sät man im Juli, sie reifen im Herbst. Sie zeichnen sich
durch grossen Reichtum an Formen, Farben, Grösse und Inhaltsstoffen
aus: Sie können rund, länglich oder plattrund sein, gelb, weiss oder
violett, es gibt sogar schwarze Formen. mit über 90% Wassergehalt ist
sie das wasserreichste Wurzelgemüse. Ausserdem enthält sie
durchschnittlich etwa 1% Eiweiss, kaum Fett, zirka 7% Kohlenhydrate,
viele Mineralstoffe, wobei Kalium und Phosphor am stärksten vertreten
sind, sowie sieben Vitamine, darunter viel Vitamin C (10-28 mg pro 100
g Rüben). Ätherische Öle geben den charakteristischen
rettichähnlichen Geschmack. Im Gegensatz zur Kohlrübe verholzt sie
schneller und hat häufig einen etwas bitteren Beigeschmack.



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