Scampi-Raviolone von Safranteig

Scampi-Raviolone von Safranteig

TEIG:		250g Hartweizenmehl; (*)
		3 Eier
		0.5 geh. TL Salz
		1 geh. TL Olivenöl
		1pn Safranpulver
FÜLLUNG:		250g Scampi; fein gewürfelt (**)
		1 Knoblauchzehe; durchgepresst
		1 Schalotte; fein gewürfelt
		100g Brunoise; 2-mm-Würfel von Lauch, Sellerie und
		Karotten
		0.5 Bio-Zitrone; Abgeriebenes
		1tb Estragon; gehackt
		1tb Paniermehl, weiss
		1tb Parmesan; frisch gerieben
		2 Eigelb
		200g Mascarpone
		Olivenöl
SAUCE:		1tb Olivenöl
		1 Schalotte; fein gewürfelt
		50ml Weisswein
		50ml Noilly Prat
		2dl Fischfond, reduziert
		1tb Estragonblättchen
		1 Msp. Safranfäden
		2tb Tomate; geschält und gewürfelt
		30g Butter; eiskalt
		2tb Limonenöl; (***)
		Salz
		Pfeffer
		4 Scampi
		Olivenöl
REF:		Rubrik von Michael Merz Antonio Colaianni
		Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Teig: Sämtliche Zutaten zu einem Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie
eingepackt 1 Stunde abkalten lassen.

Füllung: Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Olivenöl anziehen,
Brunoise zugeben und weich dünsten. Abkalten.

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengen, kräftig abschmecken.

Teig auf 1 mm auswallen, die Hälfte mit dem zerschlagenen Eigelb
bestreichen.

Von der Füllung mit Eisportionierer Kugeln ausstechen und über ein
Teigblatt verteilen. Zweites Teigblatt darüber legen. Dieses rund um
die Füllungen gut andrücken.

Mit dem Teigrad oder einem passenden Ausstecher die Raviolone formen.
In viel siedendern Salzwasser einlegen und etwa 3 Minuten "al dente"
garen.

Zur Sauce Schalottenwürfel im Öl anziehen. Mit Weisswein und Noilly
Prat ablöschen, fast gänzlich reduzieren. Mit dem Fond auffüllen,
nochmals auf 1/3 einkochen. Safran zugeben, und wenn dieser Farbe
abzugeben beginnt, die Sauce mit Butter aufschlagen. Estragon und
Tomate beifügen, abschmecken.

Warme Teller mit Sauce ausgiessen, je ein Raviolone einlegen und dann
ein paar Tropfen Limonenöl in die Sauce träufeln. Je einen kurz in
Olivenöl gebratenen Scampo dazulegen.

(*) Hartweizenmehl: Eine Weizenart mit fäst glasigen Körnern, In
Süditalien machen Hausfrauen auch Brot daraus. In der Schweiz wird
Hartweizen zwar angebaut, aber da er ein sehr warmes Klima benötigt,
um vollständig auszureilfen, ist unser Hartweizenmehl nicht von erster
Qualität. Es wird deshalb meist mit Importmehlen vermischt angeboten.
Die USA liefern das beste Mehl. Wo immmer Sie das italienische "Tipo 0"
kaufen können, kaufen Sie es. Als EU-Produkt wird es allerdings nicht
in die Schweiz importiert, obwohl es die besten Pasta-Resultate
liefert.

(**)Scampi/Riesencrevetten: Riesencrevetten gehören zu den
Garnelenarten, Scampi zu den Hummern. Der Scampo besitzt ein wunderbar
saftiges, überaus aromatisches und süsses Fleisch. Scampi kommen
meist tiefgekühlt in den Handel, die besten stammen aus Südafrika und
Brasilien. Riesencrevetten werden immer gefroren aus Thailand und
Vietnam angeboten. Ihr Fleisch ist fest und nicht so fein und
aromatisch wie jenes der Scampi. Achten Sie auf Ware, die in ihrer
Schale tiefgekühlt wurde. Aus der Schale gelöste Scampi und
Piesencrevetten sind stets minderwerfig. Aufgetaut werden sie langsam,
am besten über Nacht im Kühlschrank.

(***) Limonenöl: Eine Erfindung von Nicola Di Capua aus Embrach. Er
liefert Colaianni "das beste Olivenöl, das ich kenne". Nach der Idee
Di Capuas werden die Oliven zusammen mit Limetten, Zitronen,
Grapefruits oder Mandarinen gepresst. So entstehen Olivenöte mit einem
intensiven Agrumengeschmack, die Colaianni gewissermassen zum Finish
von Gerichten benutzt. Zwar sind diese Würzöle recht teuer, aber da
man pro Teller bloss wenige Tropfen braucht, lohnt sich der Kauf
trotzdem. Der damit erzielte kulinarische Effekt ist durch nichts
ersetzbar.



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