Schaumsuppe von Grünen Erbsen mit Lachsfilet
50g Butter | ||
1md Zwiebel, gewürfelt | ||
1kg Junge Erbsen, tiefgekühlt | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
1tb Zucker | ||
1l Geflügelbrühe | ||
25g Schalotten, gewürfelt | ||
0.125l Riesling, trocken | ||
300g Lachsfilet, in sechs Stücke geschnitten | ||
100g Zuckerschoten | ||
100g Creme fraîche | ||
125ml Schlagsahne | ||
Basilikum zum Garnieren |
Zubereitung:
Die Hälfte der Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten,
die Erbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit der
Brühe auffüllen. Aufkochen, 15 Minuten stehenlassen, dann im Mixer
pürieren, durch ein feines Sieb streichen, warm stellen.
Schalottenwürfel in der restlichen Butter andünsten. mit Weisswein
und einem Viertelliter Wasser ablöschen. mit Salz abschmecken, bis
kurz vor dem Kochen erhitzen, die Lachsstücke hineinlegen. Vom Herd
nehmen und fünf bis acht Minuten ziehen lassen.
Erbsenschoten in feine Streifen schneiden, kurz in Salzwasser
blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Erbsensuppe kurz heiss werden lassen, nicht kochen. Zuerst die
Cerme fräche, dann die Sahne dazurühren.
Lachs aus der Brühe heben, in heisse Teller legen, Suppe dazugiessen,
Erbsenstreifen auf den Lachs häufen, mit Basilikumblättchen garnieren.
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