Schmorbraten - Zartes Fleisch und kraftvolle Sauce (Info)

Schmorbraten - Zartes Fleisch und kraftvolle Sauce (Info)

1 Info

Zubereitung:
Endlich mal wieder ein sattes Stück Fleisch auf den Teller. Diesmal so
sanft geschmort, dass es auf der Zunge zergeht. Das ist ja ein bisschen
aus der Mode gekommen, denn ein solches Bratenstück braucht vor allem
Zeit, und die gönnt man sich leider immer seltener. Es ist also das
richtige Essen fürs Wochenende, wenn man Musse hat, auch Gäste
einzuladen. Denn ein Braten sollte natürlich auch die richtige Grösse
haben. Ein Schmorbraten für zwei ist ein Widerspruch in sich! _Welche
Stücke sich am besten eignen_ Damit es ein anständiger Schmorbraten
wird, muss das Fleischstück unbedingt von Fett durchzogen und von
Sehnen durchwachsen sein.
Ideal ist zum Beispiel das Wadenstück vom Rind, das möglichst vom
Metzger vom Knochen gelöst wurde, so dass sich ein schön geformtes,
in sich geschlossenes, halbrundes Stück ergibt, das herrlich
gleichmässig von Sehnen durchzogen ist. Gut ist auch die ausgelöste
Schulter. Beim Rind nennt man das flache, länglich geformte Stück aus
der Schultermitte, das in der Mitte eine schöne dicke Sehne trägt,
flachen Bug oder auch "Bürgermeisterstück".
Beim Schwein ist die ausgelöste Schulter besonders gut gepökelt, das
macht das Fleisch noch zarter und gibt einen besonderen Geschmack. Es
sind bestimmt die saftigsten Schinken.

Auch vom Lamm eignet sich die Schulter bestens. In diesem Fall sollte
man ruhig den Knochen belassen, der zusätzlich dafür sorgt, dass das
Fleisch nicht austrocknet. Und schliesslich kann man auch eine grosse,
dünne Scheibe aus der Rinderhuft nehmen - das ist das Fleisch, aus dem
man Rouladen macht, die - wenn man so will - nichts anderes sind als
ein kleiner Portionsschmorbraten. Dieses allerdings ist nun ganz und
gar nicht von Fett oder gar Sehnen durchzogen.
Wieso also ist dieses Fleisch zum Schmoren geeignet? Ausnahmen
bestätigen immer wieder die Regel. Und in diesem Fall wird das Fleisch
vor dem Austrocknen geschützt, indem man es füllt! Bei den kleinen
Rouladen genügen da Senf, Gürkchen, Gemüsestreifen. In unserem
Beispiel der Riesenroulade auf sizilianische Art (Farsu Magru) wird das
Fleisch mit einer würzigen, Saft spendenden Hackfleischfarce gefüllt.

_Was ist das eigentlich: Schmoren?_

Mit Schmoren bezeichnet man eine klassische Garmethode. Das Fleisch
wird nach kräftigem Anbraten abgelöscht und gart dann bei milder
Hitze sehr langsam in der feuchten Atmosphäre, die jetzt im
verschlossenen Topf entsteht. Damit es dabei nicht trocken wird, muss
das Fleischstück von Fett, vor allem aber auch von Sehnen durchzogen
sein. Es sind nämlich die Sehnen, die das Fleisch saftig halten, weil
das Kollagen, aus dem sie bestehen, bei der richtigen, nämlich milden
Hitze schmilzt und mit seiner gelatinösen Kraft die Fleischfasern
umwirkt, einfasst und vor dem Austrocknen bewahrt.

_Das Prinzip des Schmorens_ Wichtig ist, dass man einen Topf oder
Bräter nimmt, der sich gut verschliessen lässt und obendrein die
Hitze gut leitet - Gusseisen ist das angesagte Material. Darin das
Bratenstück in reichlich Fett (Öl, Schmalz, ausgelassener Speck -
auch eine Mischung daraus) rundum kräftig anbraten. Dabei den Braten
würzen, also auf alle Fälle salzen und pfeffern, schliesslich, wenn
sich rundum eine schöne Kruste gebildet hat, mit Wein oder Brühe
ablöschen - aber nicht zu viel. Denn auch dies ist ein Wesen des
Schmorens: Es darf nicht in Flüssigkeit ertrinken (darf also nicht
kochen), sondern soll in nur wenig Saft schmoren. Höchstens zwei, drei
Finger hoch angiessen, etwas fein gewürfeltes Wurzelwerk oder andere
Aromate hinzufügen und dann bei kleinster Hitze leise schmurgeln
lassen, zugedeckt, langsam und lange. Je nach Dauer ab und zu
überprüfen, ob noch genügend Feuchtigkeit im Topf ist, dass der
Braten tatsächlich schmort, nicht brät oder eben kocht.

_Warenkunde: Basiszutat Pfeffer_

Pfeffer ist eine sich bis zu 5 Meter hoch rankende Pflanze, die pralle,
appetitliche grüne Beeren bildet, die an gut fingerlangen, schlanken
Rispen zusammengefasst sind. Die grünen Beeren isst man frisch, sie
sind würzig, aber nicht zu intensiv scharf. Sie sind ein Vergnügen in
Curries. Lässt man grüne Pfefferbeeren trocknen, fermentieren sie an
der Luft, schrumpeln ein und werden schwarz: Das ist der schwarze
Pfeffer. Dabei konzentriert sich ihr Aroma, und ihre Schärfe
intensiviert sich. Nach längerem Ausreifen färben sich die grünen
Beeren rötlich. Reif geerntet, wird das Fruchtfleisch entfernt, und
heraus kommt ein weisser Kern - das ist der weisse Pfeffer. Er ist
weniger beissend als der schwarze (ob das wirklich jemand bei einer
Blindprobe herausfindet?) und hinterlässt in hellen Saucen keine
Spuren. Man nimmt daher den weissen Pfeffer immer dann, wenn die
Pfefferschärfe nicht zu heftig sein sollte und wenn man ihn nicht
sehen soll.

Nelkenpfeffer ist eigentlich kein Pfeffer, genauso wie der beliebt
gewordene rosa Pfeffer. Der erste stammt von einem hoch wachsenden
Baum, der in der Karibik zu Hause ist, rosa Pfeffer von einem
holunderähnlichen Strauch, der auch auf den Mittelmeerinseln gedeiht.
Die getrockneten rosafarbenen Beeren, die an üppig verzweigten Dolden
reifen, geben durchaus auch einem Schmorbraten Duft und Würze, am
besten frisch im Mörser zerstossen. Und schliesslich der Longpepper
aus Asien, der aussieht wie Haselnussblueten und neben seiner
pfeffrigen Würze noch den Duft von Piment und Muskat in sich hat. Die
Chinesen lieben noch den Szechuanpfeffer, dessen rötliche, flockige
Beeren ihre wahre Kraft erst dann entwickeln, wenn man sie in der
trockenen Pfanne angeröstet hat. In Japan schätzt man dieses Gewürz
ebenfalls als Bergpfeffer.

Wichtig ist stets, dass all diese Pfeffersorten frisch gemahlen oder
gemörsert werden - das Parfum verfliegt rasch. Eine gute Mühle ist
deshalb einfach unerlässlich. Gut sind auch die kleinen und grossen
Mörser - für kleine und grössere Mengen. Der handliche gusseiserne
Mörser von Manufactum bis zum schweren Steinmörser aus dem Thailaden.
Man kann aber auch im Laborbedarfhandel fündig werden.

Rezepte:
Farsu Magru Rinderschmorbraten Lammschmorbraten Schinkenschmorbraten
mit Ananasduft
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050218/b_1.phtml



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: