Damaszener Messer

Aalrollen

  2 Aale, je 500g
   Salz
   Pfeffer
 
Für Die Füllung: 250g Seelachsfilet
  0.5 Zwiebel
  1 Brötchen, trocken
  30g Butter
  1 Ei
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  4tb Sahne, saure
  50g Pöckelzunge
  2 Gewürzgurken, kleine
 
Für Den Sud: 5.5l Wasser
  1 Zwiebel
  1 Bd. Suppengrün
   Pfefferkörner
  1 Spur Salz
  0.125l Weisswein
  8 Gelatine, weiss, Blatt
   Mayonnaise
  0.5 Bd. Petersilie



Zubereitung:
Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die
vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit
klopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung die
Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und
hacken. Mit eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren. Leicht verquirlte
Sahne, würfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwürfel untermischen.

Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit
Rouladennadeln zusammenhalten.

Für den Sud Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit
geschälter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem
Suppengrün und Gewürzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel
rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten
Brettchen die Rollen auskühlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu
Aspik) überziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kühlschrank
aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit
Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.

Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen
Anlässen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natürlich können sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.

Als Getränk: schwerer Weisswein.

Vorbereitung 60 Minuten
Zubereitung 70 Minuten
* Menü 1 Seite 6
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Mon, 09 Jan 1995

Erfasser: Gerd

Datum: 03.07.1995

Stichworte: Fisch, Aal, P4



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