Bolliti Misti - GEMISCHTER FLEISCHTOPF
1.5kg Frische Rinderzunge | ||
500g Cotechino-Wurst oder eine andere ungekochte, mit Knoblauch gewürzte Schweinswurst | ||
1 1 kg ausgebeinter Rinderschmorb Rinderkamm oder Fehlrippe, zurechtgesc gerollt und fest mit Küchengarn umwickelt | ||
1kg Ausgebeinter Kalbsbraten, Hinterteil oder Keule, zurecht-geschnitten, gerollt und fest mit Küchengarn umwickelt | ||
4 Zwiebeln, geschält und in vier Teile geschnitten | ||
4 Mohrrüben, geputzt und halbiert | ||
4 Stiele Selleriekraut | ||
8 Petersiliensträußchen | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1tb Salz | ||
6 Pfefferkörner | ||
1.2kg Suppenhuhn (evtl. mehr) |
Zubereitung:
Die Zunge in einem grossen Topf oder Kessel mit kaltem Wasser ganz
bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren
und den Topf teilweise zudecken. Die Zunge etwa 3 Stunden schwach
kochen lassen, bzw. bis das Fleisch leicht nachgibt, wenn man es mit
der Spitze eines scharfen Messers prüft. Das Kochwasser völlig
abgiessen, die Haut der Zunge mit einem scharfen Messer ab-ziehen und
Fett, Knochen und Knorpel am Schlund entfernen. Die Wurst flach in eine
grosse Pfanne legen und mit kaltem Wasser bedecken. Mit der Spitze
eines scharfen Messers oder einem kleinen Fleischspiess an 5 oder 6
Stellen in die Wurst hineinstechen, damit sie beim Kochen nicht platzt
und damit etwas Fett herauslaufen kann. Das Wasser zum Kochen bringen,
die Hitze reduzieren und die Wurst unbedeckt weitere 45 Minuten ziehen
lassen. Wenn sie gar ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Rindfleisch, Zwiebeln, Mohrrüben, Selleriekraut, Petersilie,
Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörner in einen 8 bis 10 l fassenden
Suppen-topf oder Kessel tun. Genügend Wasser auffüllen, um das
Fleisch völlig zu bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und das
Rindfleisch teilweise bedeckt 1 Stunde schwach kochen lassen, bevor man
das Kalbfleisch hinzutut. Die Fleischsorten 30 Minuten zusammen
schmoren lassen und, falls nötig, das Fett abschöpfen. Dann das Huhn
hineintun und 15 Minuten später die Zunge und die Wurst. Das Ganze
teilweise bedeckt 20 bis 30 Minuten weiterkochen lassen, bzw. bis alle
Fleischsorten weich sind.
Mit einer Zange das Huhn, Rind- und Kalbfleisch, die Zunge und Wurst
auf ein Tranchierbrett legen. (Man kann die Brühe auch durchgiessen
und ohne die Gemüse und Gewürze als Suppengang mit einer pasta-
Einlage servieren.) Mit einem scharfen Messer die Wurst enthäuten.
Dann Wurst, Zunge, Rind- und Kalbfleisch in dünne, gleichmässige
Scheiben schneiden und appetitlich auf einer grossen, vorgewärmten
Schüssel anordnen. Das Huhn in Portionsstücke teilen und dazulegen.
Heiss und mit salsa verde anrichten.
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