Bollito misto mit grüner Sauce

 
Für Das Fleisch: 1kg Rindfleisch; Brust oder Bug
  1kg Kalbsbrust
  1 Kalbszunge
  1 Poularde
  500g Italienische Schweinswurst
  2 Zwiebeln
   Salz
  4 Möhren
  2 Petersilienwurzeln
  2 Stange/n Staudensellerie
  1St Lauch; das Weiße
  12 Pfefferkörner, schwarz
  6 Pimentkörner
 
Zum Garnieren:  Senffrüchte
   Cornichons
   Petersilie
 
Für Die Grüne Sauce: 2bn Blattpetersilie
  1sm Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  2 Sardellenfilets
  1 Brötchen
  3tb Rotweinessig
  1tb Kapern in Essig eingelegt
  3 Cornichons
  150ml Natives Olivenöl extra



Zubereitung:
1. Schritt: Möhren, Petersilienwurzeln, Staudensellerie und Lauch
putzen und in Stücke schneiden. Beiseite stellen. Die beiden Zwiebeln
abziehen und in der Mitte quer durchschneiden. Einen grossen Suppentopf
auswählen (der alles Fleisch fasst) und ohne Fett stark erhitzen. Die
Schnittflächen der Zwiebeln so lange fest auf den Topfboden drücken,
bis sie fast schwarz sind - das gibt später das besondere Aroma.

2. Schritt: Etwa vier Liter Wasser, Salz, die zerkleinerten Gemüse,
Pfeffer, Piment und die Zwiebelhälften im Suppentopf zum Kochen
bringen. Rindfleisch ins siedende Wasser legen, Schaum abschöpfen,
nach einer tunde Kochzeit auch das Kalbfleisch, die Zunge und die
Poularde zugeben.

3. Schritt: Nach einer weiteren Stunde Kochzeit die Kalbszunge aus der
Brühe nehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken, nach einem
Kreuzschnitt an der zungenspitze die Haut abziehen und die Zunge wieder
zurück in den Topf geben. nach weiteren 20 Minuten die Schweinswurst
zum Erhitzen einlegen. Alles Fleisch ist nach insgesamt zweieinhalb
Stunden Garzeit saftig zart.

4. Schritt: Für die grüne Sauce Blattpetersilie von den Stengeln
zupfen, sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe pellen, ebenfalls
feinhacken. Sardellenfilets musartig zerdrücken. Vom Brötchen die
harte Kruste abschneiden. Das weiche Innere mit dem Rotweinessig
übergiessen, ausdrücken und in Flöckchen zupfen. Kapern und
Cornichons kleinschneiden. Alle diese Zutaten gut miteinander
vermischen und dann das Olivenöl unterrühren. Nach bedarf noch mit
ein wenig Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant würzen.

5. Schritt: Nur soviel vom Fleisch aufschneiden, wie sofort serviert
wird, den Rest in der Brühe lassen. mit Cornichons oder Senffrüchten
und Petersilie garniert auftragen. Sauce dazu reichen.

Tip: Vor dem Fleischgang eine Brühe servieren. Aus den Resten von
Fleisch und Brühe wird am nächsten Tag eine kräftige Suppe.

:Pro Person ca. : 801 kcal
:Pro Person ca. : 3354 kJoule



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