Bolognese

  1 grosse Dose Tomaten
  2 Zwiebeln
  6 Knoblauchzehen
  2 Möhren
  2St Staudensellerie
  30g getrocknete Steinpilze
  4 grosse Flaschentomaten
  100g Putenleber
  100g Räucherspeck (am Besten der gute
   Tiroler Bauernspeck, nicht immer einfach zu
   beschaffen)
  1 Salsiccia Fresca (frische italienische (evtl. mehr)
   Schweinswurst zum Braten oder Kochen)
  350g Hackfleisch vom Rind
  1Gl Rotwein
   Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
   Petersilie



Zubereitung:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie putzen
und kleinschneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Inhalt der
grossen Tomatendose aufgiessen und bei milder Hitze in ca. einer
Dreiviertelstunde zur Sauce einköcheln. Salzen, Pfeffern, zuckern.
Beiseite stellen.
Die getrockneten Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen. 1 Zwiebel,
4 Knoblauchzehen, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und sehr
kleinschneiden, den Speck feinwürfeln, die eingeweichten Steinpilze
(Einweichwasser aufheben!) ausdrücken und kleinschneiden.
Alles in reichlich Olivenöl anschitzen. Salsiccia pellen und würfeln,
mit dem Hackfleisch dazugeben und gut anbraten.
Die Flaschentomaten überbrühen, häuten, entkernen und das
Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Putenlebern putzen und sehr
feinhacken, mit dem Tomatenfleisch zur Fleischgemüsemischung geben,
kurz durchdünsten lassen, dabei Salz, Pfeffer und etwas Zucker
zufügen, mit einem Glas Rotwein aufgiessen und vollständig einkochen
lassen. Wenn die Mischung anzubrennen droht, eine Kelle
Pilzeinweichwasser zugeben, einkochen lassen, nächste Kelle dazu usw.
Wenn Pilzeinweichwasser verbraucht ist, kellenweise die Tomatensauce
zugeben. Auf diese Weise mindestens drei (!) Stunden köcheln lassen.
Sollte die Tomatensauce vor den drei Stunden Schmorzeit verbraucht
sein, mit weiterem Rotwein aufgiessen. Schliesslich noch einmal
abschmecken, gehackte Petersilie unterrühren, mit entsprechender
Pastamenge vermischen und mit geriebenem Parmesan servieren. Bei Tisch
noch einen Schuss bestes, kaltgepresstes Olivenöl über das Gericht
geben.

Im Idealfall sollte während der gesamten Schmorzeit immer nur soviel
Flüssigkeit im Topf sein, dass die Bolognese gerade nicht anbrennt.
Die Sauce bekommt (nur) so eine einmalige "Fülle".



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