Bolognese Sauce (Ragù Bolognese)

  125g Geräucherter Schinken, gewürfelt
  1c Grob gehackter Zwiebeln
  0.25c Grob gehackte Möhren
  0.5c Grob gehackter Stangensellerie
  4tb Butter
  2tb Olivenöl
  375g Bestes Rindfleisch, zweimal durchgedreht
  125g Mageres Schweinefleisch, zweimal durchgedreht
  0.5c Trockener Weißwein
  2 Tasse/n Rinder Bouillon, frisch, notfalls Brühwürfel
  2tb Tomatenmark
  250g Hühnerlebern
  1c Süße Sahne
  1pn Geriebene Muskatnuß
   Salz
   Pfeffer,schwarz, aus der Mühle



Zubereitung:
Die Schinkenwürfel, die Zwiebeln, Möhren und den Stangensellerie auf
einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heisst battuto, nach dem
Kochen heisst sie soffrito).

2 EL Butter in einer schweren Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn der Schaum sich gelegt hat, den battuto hineingeben und unter
häufigem Umrühren 10 Minuten leicht bräunen. Den fertigen soffrito
in einen 3 bis 4 ltr fassenden Topf geben. In der selben Pfanne 2 EL
Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mässiger Hitze unter ständigem
Rühren braten.

Den Wein hinzugiessen, die Temperatur erhöhen und unter beständigem
Rühren rasch aufkochen lassen und solange einkochen, bis fasst alle
Flüssigkeit verdampft ist. Das Fleisch zu dem im Kochtopf befindlichen
soffrito hinzufügen und die Buillon und das Tomatenmark hineinrühren.
Bei starker Hitze aufkochen, dann bei schwacher Hitze zugedeckt
köcheln lassen.

In der Zwischenzeit werden 2 weitere EL Butter bei mittlerer Hitze in
der gleichen Pfanne zerlassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, die
Hühnerlebern hineingeben und solange braten, bis sie fest und leicht
gebräunt sind. Die Hühnerlebern in kleine Würfel schneiden, beiseite
stellen und während der letzten 10 Minuten in der Sauce mit köcheln.

Vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und erhitzen. Das ragù
abschmecken mit Muskat, Salz und Pfeffer.

Zu einer Pasta oder Gnocchi oder (ohne Sahne) mit lasagne pasticciate.



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