Schollenröllchen auf Weißweinsauce (*)

 
Schollenröllchen: 4 Schollenfilets
  100ml Obers
  2 Eier
  20g Butter
  0.25l Wein, weiß
   Salz
   Pfeffer
  8ds Worcestershiresauce
  1bn Dill; gehackt
  1bn Petersilie; gehackt
   Butter; für die Folie
 
Weißweinsauce: 2 Schalotten; fein gehackt
  300g Butter; davon
  30g zum Anbraten
  0.0625l Wein, weiß
  0.0625l Noilly-Prat
   Salz
   Pfeffer
 
Paradeis-Lauch-Saute: 500g Lauch; schräge Scheiben
  500g Paradeiser; feine Würfel
  250g Zucchini; Streifen
  3tb Maiskeim-Öl
  1 Knoblauchzehe; gepresst
   Salz
   Pfeffer
 
Reis: 160g Reis, Langkorn
  160g Wildreis
  1 Schalotte; fein gehackt
   Salz
  40g Butter
  4tb Brühe
 
Nachlese 3/94:  notiert: M.Peschl



Zubereitung:
(*) Schollenröllchen auf Weissweinsauce mit Paradeis-Lauch-Saute und
Wildreis; aus der Theresianischen Militärpfarre Wiener Neustadt.

Für die Röllchen die Filets rechteckig zuschneiden, mit Salz, Pfeffer
und Worcestersauce würzen. Filetreste fein hacken, durch ein Sieb
streichen und mit Obers, Eiern, Dill und Petersilie vermengen.
Rechtecke mit Farce bestreichen, einrollen und in bebutterte Alufolie
wickeln. In eine Form setzen, mit Wein begiessen und im vorgeheizten
Rohr bei 175 0C etwa 20 min garen.

Für die Sauce Schalotten in Butter andünsten. mit Weisswein und
Noilly Prat aufgiessen und stark einkochen lassen. Restliche Butter in
Flöckchen nach und nach einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
Salzen und pfeffern.

Gemüse ausser Paradeisern in Öl unter ständigem Rühren braten. Die
Temperatur muss so hoch sein, dass keine Flüssigkeit entsteht - also
nicht dünsten! Nach 2-3 min Knoblauchzugeben und noch etwa 8-10 min
weiterbraten. Zum Schluss Paradeiser zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Wildreis in kochendes Wasser geben. Nach 10 min Langkornreis zugeben
und weitere 20 min kochen. Abtropfen. Schalotte in zerlassener Butter
anrösten, Reis zugeben, mit Brühe aufgiessen und mit Salz abschmecken.



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