Schöpskarree.
1kg Hammelrücken; bis 1/4 mehr | ||
Salz | ||
60g Butter; bis 1/3 mehr | ||
1md Zwiebel | ||
Knochenbrühe |
Zubereitung:
1 bis 1 1/4 kg Schöpskarree (es ist das Rückenstück vom Hals bis zu
den Nieren) wird entbeint, gewaschen, mit Salz eingerieben, in eine
Kasserolle gelegt, in welcher 6 bis 8 dkg Butter heiss gemacht wurden,
gibt eine mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel und einige Löffel
Knochenbrühe dazu und dünstet das Fleisch, gut zugedeckt, halb gar.
Wenn es sich in der Kasserolle braun anlegt, giesst man immer wieder
etwas Knochenbrühe unter. Sodann legt man es in eine andere Kasserolle
oder Pfanne, schöpft das Fett aus der Kasserolle darauf, schiebt es
offen in die Bratröhre und brät es schön hellbraun. Den Satz in der
Kasserolle kocht man mit etwas Knochenbrühe oder heissem Wasser los
und gibt ihn zu dem fertigen Karree. Den Rippen entlang in schöne
Portionen geteilt, wird das Schöpskarree in die Gläser gegeben, mit
der Sauce übergossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas eingequirltem Mehl seimig
gekocht, einige Löffel voll über das auf einer Schüssel angerichtete
Flelisch gegeben, die andere extra. Man kann Reis oder Kartoffelpüree,
Spinat, junge Karotten oder auch jedes andere Gemüse dazugeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 23. Mai 2000
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