Schwefelporlings-Polenta mit Pilz-Gemüsesauce
450g Kleine neue Kartoffeln | ||
1.3l Gemüsebrühe; kochend heiß | ||
180g Junge Möhren; geschält | ||
180g Kaiserschoten | ||
50g Butter | ||
75g Rothütige Kaiserlinge oder Semmelstoppelpilze; geputzt und blättrig geschnitten | ||
5 Frische oder getrocknete Herbsttrompeten; gehackt | ||
250g Polenta; oder feines Maismehl | ||
2 Schalotten; bzw. 1 kl. Zwiebel, gewürfelt | ||
2 Faustgroße Krause Glucken; geputzt und zerteilt bzw. 15 g getrocknete Krause Glucken | ||
120g Schwefelporling; geputzt und blättrig geschnitten | ||
150ml Sahne (max. 28 % Fett) | ||
5 Eigelb | ||
2ts Zitronensaft | ||
Selleriesalz | ||
Cayennepfeffer |
Zubereitung:
Bei diesem Rezept verwendet man statt Geflügel Schwefelporlinge, die
Fleischessern wie Vegetariern zusagen werden. Sie ähneln
Hähnchenfleisch so sehr, dass viele kaum glauben werden, dass es sich
nicht um Geflügel handelt! Eine Kastenform einfetten und mit
Backpapier auslegen. Beiseite stellen. Das kochende Wasser über die
Kartoffeln giessen, Salz hinzufügen und 20 Minuten garen. Die
Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Möhren und Kaiserschoten hineingeben
und 3-4 Minuten kochen lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben und warmstellen.
2 EL der Butter, Rothütige Kaiserlinge bzw. Semmelstoppelpilze und
Herbsttrompeten in die Brühe geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die
Polenta einrieseln lassen und 2-3 Minuten rühren, bis die Masse dick
wird. Die Polenta in die Form schütten und zugedeckt beiseite stellen,
bis sie fest ist. Für die Sauce die restliche Butter .
schmelzen und Schalotten/Zwiebel darin bei milder Hitze weich, aber
nicht braun dünsten. Die Krause Glucke in Stücke schneiden, mit den
Schwefel-porlingen 2-3 Minuten in der Pfanne garen. Sahne angiessen,
blanchiertes Gemüse zugeben und überschüssige Flüssigkeit
verdampfen lassen.
Vom Herd nehmen, die Eigelb unterziehen und die Sauce andicken, jedoch
nicht mehr kochen lassen. Den Zitronensaft angiessen und mit
Selleriesalz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. 5 Die warme
Polenta auf ein Brett stürzen, mit einem feuchten Messer in Scheiben
schneiden und auf vier Teller verteilen. Die Pilz-Gemüsesauce
darübergeben und mit in Butter geschwenkten neuen Kartoffeln servieren.
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