Schweinerücken mit Nussfüllung

  1 Rote Chilischote
  250g Zwiebeln
   Je 50 g gemahlene und gehackte Haselnüsse
  2tb Butter
  1bn Petersilie
  3 Eigelbe (kl. M)
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  2kg Ausgelöster Schweinerücken mit Schwarte
  3tb Öl
  150ml Weißwein
  800ml Gemüsefond
  4 Lorbeerblätter
  800g Rotbackige Äpfel
  2tb Zitronensaft
  200g Maronnen (a.d.Pk. oder Dose)
   Außerdem: Holzstäbchen
   Quelle: Living at Home 10/2004 Erfasst 19.02.2005 von Kerstin Bauer



Zubereitung:
1. Chilischote einritzen, entkernen und hacken. Eine Zwiebel würfeln.
Beides mit den Nüssen in 1 El Butter andünsten und abkühlen lassen.
Petersilie abzupfen und hacken. Nussmischung, Eigelbe und die Hälfte
der Petersilie verkneten. Salzen und pfeffern. Ãœbrige Zwiebel in
Spalten schneiden.

2. Den Schweinerücken an der Seite der Länge nach ein-, jedoch nicht
ganz durchschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Die Schwarte
kreuzweise einschneiden. Fleich von innen und aussen mit Salz und
Pfeffer einreiben. Nussmasse in die Tasche geben und mit Holzstäbchen
zustecken.

3. Braten in einem Bräter im heissen Öl rundherum anbraten. Zwiebeln
mitbraten. Wein, 400 ml Fond und Lorbeer zugeben. Offen im vorgeheizten
Backofen bei 170 Grad auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 Stunden
braten (Umluft nicht geeignet).

4. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden, mit
Zitronensaft mischen und in 1 El Butter anbraten. Maronen nach 1:30
Stunden mit den Äpfeln in den Bräter geben, 400 ml Fond angiessen und
weitergaren. Braten 10 Minuten ruhen lassen. Restliche Petersilie zur
Sauce geben und würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und im Bräter
servieren.

TIPP: Wer will, kann die Schwarte auch nach dem Braten weglassen.
Trotzdem ist sie für den Bratvorgang wichtig, denn sie hält den
Rücken schön saftig. Damit das Fleisch sich beim Braten nicht wölbt
oder zusammenzieht und ungleichmässig gart, muss die Fettschicht am
besten rautenförmig eingeschnitten werden. Richtig knusprig wird die
Fettschicht, wenn sie mit einer Marinade aus Honig und Öl immer wieder
bestrichen wird.

Zubereitungszeit: 1 Stunde plus Garzeit



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