Schweinssteak mit Pilzkruste

  4 Schweinssteaks je ca. 150 g schwer
   Salz
   Pfeffer
  1tb Bratbutter
  1 geh. TL Senf
  150g Pilze; eine Sorte oder gemischt
  1 Schalotte
  1tb Butter; (1)
  2 Scheib. Toastbrot
  0.5 geh. TL Getrockneter Majoran
  1 Eiweiss
  1dl Portwein
  250ml Kalbsfond
  1dl Rahm
  25g Weiche Butter; (2)
  1 geh. TL Mehl
   Zitronensaft
 
REF:  Annemarie Wildeisen in Meyers Modeblatt 04/00
   Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die
Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf
jeder Seite 1/2 Minuten braten. Die Steaks mit Senf dünn bestreichen.
Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Inzwischen die Pilze
rüsten und klein hacken.

Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. In der Butter (1)
hellgelb dünsten.

Die Hitze höher stellen. Die Pilze beifügen und gut anrösten, ziehen
sie dabei Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. In einer
Schüssel abkühlen lassen.

Das Brot entrinden und mit dem Wiegernesser oder im Cutter hacken.
Mit dem Majoran und dem Eiweiss zu den ausgekühlten Pilzen geben und
alles gut mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Pfännchen Portwein und Kalbsfond auf knapp 1 dl einkochen
lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce nochmals etwas reduzieren.
Die weiche Butter (2) und das Mehl mit einer Gabel verkneten.
Flockenweise in die Sauce geben und noch so lange kochen Unmittelbar
vor dem Servieren den Backofengrill auf 230 Grad stellen.
Die Steaks herausnehmen und die Pilzfarce wie eine Haube darauf
verteilen. Unter dem Grill während 2-3 Minuten überbacken, dabei die
Steaks überwachen, da die Pilzkruste je nach Ofen Als Beilage passt
ein Sellerie-Kartoffel-Stock sowie Rotkraut.



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