Bouillabaisse à la Molzmühle

 
Fischfond::  Köpfe und Gräten von Meeresfischen
  1 Zwiebel
  1 Karotte
  100g Porree
  100g Knollensellerie
  50g Butter
  100ml Weisswein
   Salz, Pfeffer
  1 Lorbeerblatt
  1 Wacholderbeere
  1 Sträusschen von Koriander u Petersilie
 
Bouillabaisse:: 800g (-1000) Salzwasserfische wie (Rotbarsch, Kabeljau
   Knurrhahn, St. Pierre etc.)
  4 oder 6 Gambas
  4 Knoblauchzehen
  1 Zwiebel
   Fischfond (s.o.)
  1 Dose/n geschälte Tomaten nebst Saf
  150ml Weisswein
  250ml Orangensaft
  100ml Olivenöl
  50g Butter
  4 Knoblauchzehen
 
Gemüse-Julienne: (*): 1 Möhre
  1 Lauch
  100g Knollensellerie
  1 Kopf frischer Fenchel
  1 Stauden-Sellerie
 
Zum Abschmecken:: 2 Pernod
   Salz, Pfeffer
   Zucker
   Kurkuma
  1pn Zitrone



Zubereitung:
(*) = in feine Streifen geschnitten Zuerst sollte der Fischfond
zubereitet werden. Dafür die Wurzelgemüse grob würfeln, mit
Fischgräten und -köpfen in Butter glasig anschwitzen ohne zu
bräunen. Mit Weisswein ablöschen, dann 1,5 l Wasser zugiessen.
Kräuter und Gewürze zugeben, kurz aufkochen, dann 30 Minuten auf
kleiner Flamme simmern lassen (nicht kochen). Anschliessend alles durch
ein Haarsieb passieren. Sie brauchen nur die Brühe.

Für die Bouillabaisse Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben in Butter
farblos anschwitzen. Die Streifen von Lauch, Sellerie, Fenchel und
Karotte dazu geben und kurz mit anschwitzen. Nun die gewürfelten
Tomaten zugeben, kurz rühren. Jetzt nach und nach den vorbereiteten
Fischfond angiessen, 2 Minuten köcheln lassen, dann mit Weisswein,
Tomaten- und Orangensaft ergänzen. Nun die dünnen Scheiben vom
Staudensellerie hinein geben und nur kurz mitziehen lassen. Alles mit
Pernod, Kurkuma, etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, und einer Prise Zucker
abschmecken.

Erst jetzt geben Sie die vorbereiteten Stücke der Fischfilets hinein
und lassen sie in wenigen Minuten gar ziehen. Nicht kochen.
Die Gambas kurz in Olivenöl braten.

Anrichten:
Die Stücke vom Fischfilet auf tiefe Teller verteilen. Darüber die
Fischsuppe, obenauf die Gambas. Mit Kräutern (wie Fenchelgrün, Dill,
Petersilie) dekorieren. Geröstete Baguette-Scheiben mit
Knoblauchmayonnaise passen gut dazu.

Getränk:
Brigitte Hoyer empfiehlt Grauburgunder vom Weingut Karl Johner
(Kaiserstuhl).

Tipps:
Für dieses Gericht können Sie auch tiefgefrorene Fischfilets vom
Rotbarsch und Kabeljau verwenden. Schneiden Sie von diesen Filets einen
ca. 2 Millimeter breiten Rand rundherum ab. Verwenden Sie diese
Fisch-Abschnitte statt der Köpfe und Gräten für den Fischfond. Auf
Weisswein und Pernod kann evtl. verzichtet werden.

Adresse:
Molzmühle In Bollenberg 41 41844 Wegberg-Rickelrath Tel.: 02434 /
24333 Fax: 02434 / 25723

(*) Brigitte Hoyer, Rainer Schmitz, Andre da Costa, Stephan Jansen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/bouillabaisse.html



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