Seewolf auf einem Tomaten-Kräuterbett

  4 Seewolffilets ß 200 g (= Wolfsbarsch = Loup de
   Mer)
   Salz
  2tb Mehl
   Fett zum Braten
 
Für die Sauce:: 500g Fischkarkassen mit Köpfen
  2 Zwiebeln
  1 Möhre
  100g Staudensellerie
  100g frischer Fenchel
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  4 Basilikumblätter
  1 geh. TL Tomatenmark
  0.5l trockener Weisswein
  0.25l Wasser
  0.25l Orangensaft, frisch gepresst
  1tb Honig
  1 geh. TL Samabalolek
  1tb Balsamico
  2 Knoblauchzehen
   Salz, Pfeffer
  100g kalte Butterwürfel
 
Für das Gemüsebett:: 2 Zwiebeln, mittelgross
  8 Strauchtomaten
  8 Blätter Basilikum
  1 geh. TL Balsamico
  2 Knoblauchzehen
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Sauce hat als Grundlage einen Fischfond. Dafür werden die
Fischkarkassen kurz in Olivenöl kräftig angebraten. Dann kommen die
gewürfelten Gemüse nebst Knoblauch dazu. Kurz anziehen lassen.
Das Tomatenmark hinein rühren, ebenfalls kurz anrösten. Den Weisswein
angiessen, kurz aufkochen lassen, dann die Kräuter, Honig, Balsamico,
Orangensaft und Wasser dazu geben. 20 Minuten ohne Deckel kräftig
kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren.
Anschliessend so lange weiter köcheln lassen, bis sich die
Flüssigkeit auf einen Viertelliter reduziert hat. Den Topf vom Herd
nehmen, mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel einrühren
(montieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsebett: Die Tomaten häuten, entkernen und grob würfeln.
Zwiebelwürfel in eine Pfanne mit etwas heissem Olivenöl geben, glasig
anschwitzen, Tomatenwürfel und fein gehackten Knoblauch dazu geben.
Leicht salzen und pfeffern. Alles noch eine Minute schmoren, dann
einige Spritzer Balsamico und die in Streifen geschnittenen
Basilikumblätter dazu geben.

Die Fischfilets (auch andere Fischsorten können verwendet werden)
salzen, mit etwas Mehl bestäuben und in heissem Fett je Seite eine bis
zwei Minuten braten.

Anrichten:
Auf die Mitte des Tellers 2 gehäufte Löffel geschmorte Tomaten geben.
Darauf ein Fischfilet setzen. Rundherum einen breiten Streifen der
Sauce geben. Mit Basilkumblättern dekorieren. Alles mit frittierten
Kartoffelwürfeln bestreuen.

Getränk:
Achilles Giannoulidis empfiehlt einen Amethystos. Das ist ein trockener
fruchtiger Weisswein aus der griechischen Provinz Mazedonien.

http://www.wdr.de/tv/aks/urlaubsküche_7.html



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