Bouillabaisse du Nord

 
Für die Rouille:: 100g kleine Kartoffeln
  1 St Eigelb
  7 St Knoblauchzehen
  5tb Olivenöl
  2tb Tomatenmark
   Cayennepfeffer
   Salz
  4tb Court Bouillon
 
Für die Court Bouillon:: 500g Zwiebeln
  4 St Knoblauchzehen
  500g Porree
  500g Tomaten vollreif
  2tb Olivenöl
  2ts Fenchelsamen
  2 St Lorbeerblätter
  2kg Fischköpfe, -gräten und schwänze
  0.5l trockener Weisswein
   Salz
   Pfeffer
  1 St Safran ein Briefchen
   abgeriebene Orangenschale
 
Für die Fischeinlage:: 1 St Hummer 500g
  8 St Kabeljaukoteletts a 200g
  16 St Hummerkrabben
  2kg Miesmuschel geputzt,sortiert



Zubereitung:
Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die
kleinen Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da
sie gekocht werden..

Für die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und
den Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken,
Knoblauch fein hacken oder pressen, Porree in 1-2cm breite
Ringe schneiden und die Tomaten achteln dabei Stielansatz
entfernen.

Olivenöl in einem grossen schweren Topf erhitzen und die
Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten
Gemüse nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten
dünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von
den Kiemen befreiten Fischköpfe, -gräte und -schwänze
hinzufügen. 2 l Wasser daraufgiessen und alles ca. 20 Minuten
im offenen Topf leise kochen lassen.

Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten
Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepresste
Knoblauchzehen dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Öl
tropfenweise dazugeben, dabei mit den Quirlen des Handrührers
die Masse ständig rühren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise
ähnelt, das Paprikamark daruntermischen und die Rouille mit
Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll recht scharf
sein). Zum Schluss eventuell mit etwas Court Bouillon
verdünnen.

Die Court Bouillon durch ein Sieb giessen, dabei die Reste im
Sieb mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Wein zur Bouillon
giessen, mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener
Orangenschale würzen. Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil
davon in einen flachen Topf umfüllen. Die Bouillon im
ursprünglichen Topf sprudelnd kochen lasen und den Hummer - Kopf
voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort herunterschalten
und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10
Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die
Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3
Minuten. Dabei darf die Bouillon nie kochen, sondern immer nur
leise sieden.

Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem grossen Topf zugedeckt
in 10 Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, später
zur Bouillon giessen.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiss werden
lassen und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum
Nachwürzen in einer Sauciere reichen.

Dazu passen Baguette oder leicht angeröstetes Weissbrot und ein
kräftige provenzalischer Weisswein. Eventuell Kräuter- oder
Knoblauchbutter, natürlich selbst zubereitet.

Je vielfältiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt

** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller)
Date: Tü, 21 Jun 1994

Erfasser: Bollerix

Datum: 04.08.1994

Stichworte: Suppen, Fischsuppen



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