Sellerieterrine mit Rehrückenfilet in Wachholderbutter

  2 Schalotten, gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  20g Butter
  200g Knollenselleriefleisch, klein gewürfelt
  150ml Weisswein
  400ml Sahne
   Salz, Pfeffer
   Chili
  4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  150g Knollenselleriefleisch, klein gewürfelt und
   blanchiert
  2tb Schnittlauch, geschnitten
 
Rehmedaillons:: 1 Rehrückenfilet (ca. 350 g)
   Salz, Pfeffer
  20g Butterschmalz
   einige Rosmarinzweige
   einige Thymianzweige
   Wacholder,gemahlen
 
Wacholderbutter:: 100g Butter
  1 Schalotte, in Würfel geschnitten
   Wacholder, gemahlen
  2tb Thymianblättchen
   Salz, Pfeffer
 
Zum Garnieren::  einige Blätter Friséesalat
   einige Kerbelzweige



Zubereitung:
1. Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten. Rohen Sellerie dazu,
mit Weisswein ablöschen. 200 ml Sahne angiessen und das Ganze mit
Salz, Pfeffer und Chili würzen. Sellerie kochen lassen, bis er weich
und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.
2. Gelatineblätter ausdrücken, unter den warmen Sellerie rühren und
auflösen. Sellerie in einem Mixer pürieren, noch einmal mit Salz,
Pfeffer würzen. Blanchierte Selleriewürfel darunter heben und die
Masse abkühlen lassen, bis sie zu stocken beginnt.
3. Restliche Sahne steif schlagen,zusammen mit Schnittlauch unter die
Selleriemasse heben. Eine Terrinenform (ca. 750 ml Füllmenge) mit
Klarsichtfolie auslegen und Selleriemasse einfüllen.
Klarsichtfolie darüber legen, Terrine abdecken und im Kühlschrank
fest werden lassen.
4. Backofen auf 130 GradC vorheizen. Rehrückenfilet von Haut und
Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz
von allen Seiten gut anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben
und das Fleisch mit Wacholder würzen.
5. Filet herausnehmen, zusammen mit Kräuterzweigen auf Alufolie legen,
in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 20 Min.braten. Aus dem
Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
6. Butter in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde,
aufschäumen lassen. Schalottenwürfel darin anbraten, kräftig mit
Wacholder würzen. Thymian dazugeben, Butter mit Salz und Pfeffer
würzen und vom Herd nehmen.
7. Salatblätter auf Teller legen und mit Salz würzen.
Sellerieterrine und Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und auf dem
Salat anrichten. Wacholderbutter darüber träufeln und alles mit
Kerbelzweigen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.und 20 Min.
Kühlzeit: ca. 4 Stunden

Weinempfehlung: Ein trockener Spätburgunder aus Rheinhessen

http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r
ezepte/23317/index.html



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