Bourride de Lotte à la Sêtoise
600g Seeteufelfilet, sauber pariert und in 4 Teile portioniert | ||
3 Champignons, grob zerschnitten | ||
1 Zwiebel, grob gewürfelt | ||
1 Knoblauchzehe, längs geviertelt | ||
6tb Champagner- oder Weißweinessig | ||
50ml Noilly Prat | ||
100ml Trockener Weißwein | ||
Thymian | ||
Pfefferkörner | ||
1 Lorbeerblatt | ||
15 Safranfäden | ||
0.25l Wasser | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
100g Butter, kalt und in Würfel geschnitten | ||
Als Beilage: | ||
100g Karotten | ||
100g Sellerie | ||
1 Zwiebel | ||
100g Lauch | ||
Alles in Rauten oder Streifen geschnitten | ||
Grenaille- oder La Ratte- Kartoffeln | ||
In der Schale in Olivenöl gebraten und mit Meersalz gewürzt | ||
Kirschtomaten, mit Butter und Thymian im Ofen gegart |
Zubereitung:
Seeteufel salzen, pfeffern und mit etwas gehacktem Thymian beizen (1
Std. vor der Zubereitung). 1/4 Ltr. Wasser zum Kochen bringen, salzen
und die Gemüse darin nacheinander knackig blanchieren, in Eiswasser
abschrecken. Champignons, Zwiebel- und Knoblauchwürfel,
Pfefferkörner, Thymianzweig, Lorbeerblatt, dann Noilly Prat, Weisswein
und den Essig zum Gemüsefond geben, aufkochen und 10 min.
ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Seeteufel einlegen. Vom Feuer
nehmen und langsam auf den Punkt garen. Seeteufel rausnehmen und auf
einer gewärmten Platte warm halten. Den Fond passieren, ein Viertel
davon mit dem Safran aufkochen und mit dem Mixstab die Butter
einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in Butter
schwenken, würzen und mit dem Seeteufel, den Ofentomaten und den
Kartoffeln anrichten. Mit Thymian garnieren.
Bild dazu:
http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/0,1872,2002005,FF.html
Weinempfehlung:
1999er Cotes du Roussillon Muscat sec Domaines Pages Hure, Cote de
Provence Bezugsquelle: G. Stingl Franz. Weine & Spirituosen
Niederbexbacher Strasse 86 66539 Neunkirchen/Saar Tel.: 06821 - 32 032
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