Bourride de Lotte à la Sêtoise

  600g Seeteufelfilet, sauber pariert und in 4 Teile portioniert
  3 Champignons, grob zerschnitten
  1 Zwiebel, grob gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, längs geviertelt
  6tb Champagner- oder Weißweinessig
  50ml Noilly Prat
  100ml Trockener Weißwein
   Thymian
   Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  15 Safranfäden
  0.25l Wasser
   Salz
   Pfeffer
  100g Butter, kalt und in Würfel geschnitten
   Als Beilage:
  100g Karotten
  100g Sellerie
  1 Zwiebel
  100g Lauch
   Alles in Rauten oder Streifen geschnitten
   Grenaille- oder La Ratte- Kartoffeln
   In der Schale in Olivenöl gebraten und mit Meersalz gewürzt
   Kirschtomaten, mit Butter und Thymian im Ofen gegart



Zubereitung:
Seeteufel salzen, pfeffern und mit etwas gehacktem Thymian beizen (1
Std. vor der Zubereitung). 1/4 Ltr. Wasser zum Kochen bringen, salzen
und die Gemüse darin nacheinander knackig blanchieren, in Eiswasser
abschrecken. Champignons, Zwiebel- und Knoblauchwürfel,
Pfefferkörner, Thymianzweig, Lorbeerblatt, dann Noilly Prat, Weisswein
und den Essig zum Gemüsefond geben, aufkochen und 10 min.
ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Seeteufel einlegen. Vom Feuer
nehmen und langsam auf den Punkt garen. Seeteufel rausnehmen und auf
einer gewärmten Platte warm halten. Den Fond passieren, ein Viertel
davon mit dem Safran aufkochen und mit dem Mixstab die Butter
einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in Butter
schwenken, würzen und mit dem Seeteufel, den Ofentomaten und den
Kartoffeln anrichten. Mit Thymian garnieren.

Bild dazu:

http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/0,1872,2002005,FF.html

Weinempfehlung:

1999er Cotes du Roussillon Muscat sec Domaines Pages Hure, Cote de
Provence Bezugsquelle: G. Stingl Franz. Weine & Spirituosen
Niederbexbacher Strasse 86 66539 Neunkirchen/Saar Tel.: 06821 - 32 032



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