Siebecks Festmenü

Siebecks Festmenü

CREVETTEN MIT MELISSEN-MAYONNAISE:		Crevetten
		4 Eigelb (evtl. mehr)
		Salz, Cayennepfeffer
		Zitronensaft
		Melissenblätter
		1 Weingläser (evtl. mehr)
		Olivenöl
PARMENTIER VOM OCHSENSCHWANZ MIT KARTOFFELPÜREE:		1kg Ochsenschwanz in Stücken
		Fetter Räucherspeck
		Salz, Cayennepfeffer
		1 Flasche Rotwein
		2lg Tomaten
		Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
		6 Schalotten
		3 Knoblauchzehen
		Semmelbrösel
		Butter
		Koriander oder Petersilie
		Kartoffeln
		Fruchtiges Olivenöl
		1 Handvoll Grüne Oliven
SCHWIMMENDE INSELN AUF SAFRANCREME:		3 Eigelb
		3 Eiweiß
		100g Zucker
		1tb Zitronensaft
		2tb Wasser
		1g Safranpuder
		1pn Salz
		3tb Zucker

Zubereitung:
Ein Festessen ist anders als andere Mahlzeiten, sonst wäre es kein
Fest. Das bedeutet nicht gerade, dass, wer sich täglich von Hummer und
Kaviar ernährt, ausgerechnet an Weihnachten Bratwurst und Pommes
frites essen sollte. Umgekehrt gilt das natürlich auch. Wo jedes Essen
mit Ketchup gekrönt wird, muss jetzt nicht Kaviar gelöffelt werden.
Dennoch bitte das Festliche nicht vergessen! Ich schlage deshalb ein
Drei-Gänge-Menü vor, das so ziemlich allen Ansprüchen genügt:
Crevetten mit Melissen-Mayonnaise als Vorspeise, zum Hauptgericht
Ochsenschwanz mit Kartoffelpüree und als krönender Abschluss:
Schwimmende Inseln auf Safrancreme.

Crevetten: bloss keine Normalversion

Crevetten sind die vorgekochten, krummen rosa Ungeheuer, die in der
Normalversion nach nichts schmecken. Man reisst ihnen den Kopf ab und
pult sie aus den grossen, dünnen Schuppen. Bei der Gelegenheit werden
auch die fadenartigen Beine entfernt. Das macht jeder Esser selber.
Er braucht dazu keine Hilfsmittel ausser einer Serviette, um sich die
Finger abzuwischen. Die freigelegten, weissen Crevettenschwänze werden
in die Mayonnaise getunkt und mit Weissbrot gegessen, wozu ein
trockener Weisswein oder ein kräftiger Rose passt. Die Mayonnaise wird
aus vier bis sechs frischen Eigelb geschlagen - ziemlich lange sogar -,
bevor sie gewürzt wird. Dafür brauche ich zuerst Salz, dann Cayenne,
Zitronensaft und klein gehackte Melissenblätter. Wie viel davon ist
eine Sache des Geschmacks. Die cremige Masse sollte kräftig gewürzt
sein, denn nun wird sie mit fruchtigem Olivenöl versetzt. Und zwar
lasse ich nur einen dünnen Strahl Öl in die Eiermasse fliessen, dabei
wird der Schneebesen ununterbrochen geschwungen. Bei vier Eigelb sollte
es schon ein Weinglas Olivenöl sein. Noch einmal abschmecken und
eventuell nachwürzen. Von der Mayonnaise jedem Esser ein Schälchen
neben den Teller stellen. Die Crevetten auf einer Platte servieren; die
Teller sind für die Schalen da.

Schlichter Ochsenschwanz ins Festmenü Das Hauptgericht zeichnet sich
durch eine äusserliche Schlichtheit aus, die bei einem Festessen
zunächst erstaunt. Ist es doch nichts anderes als gekochter
Ochsenschwanz und Kartoffelpüree. Dieses allerdings wird nicht wie
üblich mit Milch und Butter gequirlt, sondern mit Olivenöl nur grob
haschiert. Dafür genügt ein Kochmesser, mit dem ich die garen
Kartoffeln fein hacke. Dabei wird gesalzen und mit Cayenne gepfeffert.
Das Olivenöl sollte sehr fruchtig sein.
Zusätzlich entkerne ich eine Handvoll grüne Oliven und hacke ihr
Fleisch in kleine Stückchen. Ein Esslöffel davon wird unters Püree
gemischt. Und so kommt der Ochsenschwanz ins Festmenü: ein Kilogramm
Ochsenschwanz in Stücken beim Metzger kaufen, in einem schweren
gusseisernen Schmortopf in Öl und mit etwas fettem Räucherspeck
anbraten, stark salzen und mit Cayenne pfeffern. Mit einer Flasche
Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Wein
verschwunden ist. Zwei grosse gewürfelte Tomaten hinzugeben, mit
Wasser bedecken. Drei Stunden mit dem üblichen Suppengemüse
(Karotten, Lauch, Sellerie), sechs Schalotten und drei Knoblauchzehen
sehr sanft kochen lassen. Danach abkühlen und das Fleisch
herausfischen. Alles Fleisch von den Knochen abfieseln, das Fett
entfernen. Den Boden einer feuerfesten Form mit dem Kartoffelhaschee
belegen, das zerrupfte Fleisch darauf legen und mit Semmelbröseln
bestreuen. Mit einigen Butterflöckchen belegen und unter dem Grill
erhitzen, bis die Oberfläche hellbraun geworden ist.
Für Anhänger der "Das-Auge-isst-mit-Theorie" besteht die
Möglichkeit, klein gehackte oder gerupfte Kräuter über das dampfende
Gericht zu streuen, z. B. Petersilie oder Koriandergrün.

Inseln auf edlem Safran Zum Dessert gibt es schwimmende Inseln. Die
bestehen aus geschlagenem Eiweiss, welches, in mehrere Häufchen
aufgeteilt, auf einer süssen Cremesauce schwimmt. Normalerweise nimmt
man dafür eine Vanillecreme. Da aber Weihnachten nicht normal ist,
empfehle ich eine Safrancreme. Das alles geht folgendermassen vor sich:
drei Eigelb mit 100 Gramm Zucker verrühren, bis die Masse cremig und
weisslich wird. Einen Esslöffel Zitronensaft und zwei Esslöffel
Wasser dazugeben. Darin ein Gramm Safranpuder verrühren und alles
zusammen in einer Sauteuse-Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen,
ohne dass die Masse kocht (die Eigelb würden sonst stocken!). Vom
Feuer nehmen und weiter rühren. Drei Eiweiss - möglichst frisch und
bei Zimmertemperatur - mit einer Prise Salz schaumig und dann steif
schlagen. Dafür ist ein Schneebesen besser geeignet als eine
hochtourig drehende Maschine! Drei Esslöffel Zucker unterrühren und
schlagen, bis das Eiweiss ganz fest ist. Aus dieser steifen Masse vier
grosse Klösschen abstechen und auf köchelndem Wasser steif werden
lassen. Dies kann in einer grossen und tiefen Pfanne, im Dämpfeinsatz
oder auch unter einem thailändischen Bastkörbchen passieren. Die
steif gewordenen Schneeballen auf die abgekühlte Safransauce setzen
und servieren. BON APPETIT!



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