Sizilianischer Schmorbraten - Farsu Magru

Sizilianischer Schmorbraten - Farsu Magru

		2lg (-3) gut 0,5 Zentimeter dünne Scheiben aus der
		Rinderkeule (Rouladenflei
		insgesamt circa 600 g
		150g Scheiben durchwachsener Speck, hauchdünn
		Salz, Pfeffer
		500g Hackfleisch
		2 altbackene Brötchen
		5 Eier
		100g Caciocavallo, frisch gerieben (halbfester
		sizilianischer Schnittkäse) od
		100g gekochter Schinken (in 3 Millimeter dicken
		Scheiben)
		2 Zwiebeln
		3 (-4) Knoblauchzehen
		4tb Olivenöl
		glatte Petersilie
		1tb Oregano
		1sm Möhre
		2 Selleriestängel
		1 Lauchstange, dünn
		2tb konzentriertes Tomatenmark
		0.25l Weisswein (ein kräftiger au Sizilien)
		1tb (-2) Olivenöl für die Sauc

Zubereitung:
Das ist sizilianisch und bedeutet in etwa: "gefüllt und mager",
wobei die Magerkeit nicht wörtlich zu nehmen ist, sondern eher
übertragen "ärmlich" meint. Das ganze Bratenstück sollte man vor dem
Aufschneiden etwas ruhen lassen, damit die Füllung genügend
Festigkeit bekommt. Noch besser lässt er sich am nächsten Tag auf der
Aufschnittmaschine aufschneiden. Er schmeckt tatsächlich auch bestens
kalt - dann mit einer Tomatensauce oder einer Vinaigrette.

Die Fleischscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und
mit dem Fleischklopfer (glatte Seite!) behutsam, aber energisch noch
flacher klopfen. Sie dann so übereinander legen, dass eine grosse,
rechteckige Fläche entsteht. Die Hälfte der hauchdünnen
Speckscheiben darauf auslegen und mit Pfeffer bestreuen.

Für die Farce das Hackfleisch mit den eingeweichten, gut
ausgedrückten Brötchen vermengen, dabei zwei Eier, den geriebenen
Käse und fein gewürfelten Schinken untermischen.

Eine Zwiebel fein hacken, mit dem ebenfalls gehackten Knoblauch in
zwei Löffeln Öl weich dünsten, die gehackte Petersilie damit
vermischen und mit dem Oregano unter den Fleischteig arbeiten. Mit Salz
und Pfeffer kräftig abschmecken. Diese Farce auf der Fleischfläche
verteilen, rundum jedoch einen schmalen Rand lassen.
Die restlichen drei Eier in acht bis neun Minuten nicht zu hart kochen,
pellen, halbieren und als Linie in die Mitte betten. Das Fleisch von
der Längsseite her aufrollen, dabei darauf achten, dass die Eier
schön von Farce bedeckt sind. Nicht zu fest wickeln, damit sich die
Füllung ausdehnen kann. Die Rolle an den Seiten nach innen schlagen,
dann mit Küchenzwirn wie ein Paket verschnüren.

In einem Bräter das restliche Öl erhitzen, den restlichen Speck in
feine Streifen schneiden und darin auslassen, die Rolle in dieser
Mischung langsam und geduldig rundum anbraten. Dann die restliche
gewürfelte Zwiebel und Knoblauch sowie die ebenso fein gewürfelte
Möhre, Sellerie und Lauch rundum streuen und mitrösten.
Schliesslich das Tomatenmark hinzufügen und kräftig anrösten, bevor
mit Wein abgelöscht wird.

Den Bräter mit einem Deckel verschliessen, den Braten entweder auf der
Herdplatte auf kleinster Stufe oder im auf 110 Grad Celsius
vorgeheizten Backofen langsam knapp zwei Stunden schmoren. Nach der
halben Zeit ab und zu überprüfen, und wenn zu viel Flüssigkeit
verschmurgelt ist, mit einem Schuss Brühe loskochen.

Zum Schluss den Bratenfond entweder naturel lassen und so als Sauce
dazureichen. Oder, wer lieber eine cremige Sauce mag, ihn mitsamt dem
Schmorgemüse aufmixen, dabei einen Schuss Olivenöl hinzufügen, der
die Sauce zum Glänzen bringt. Das Gemüse kann aber mit serviert
werden, denn durch die Säure des Weines hat es "Biss" behalten.

Beilage: In Sizilien isst man dazu allenfalls etwas Weissbrot, mit
dem sich auch die Sauce gut aufwischen lässt.

Getränk: ein kräftiger Weisswein aus Sizilien, etwa ein Chardonnay
von Planeta, es passt aber auch ein Rotwein, zum Beispiel ein Nero
d#Avola.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050218/b_2.phtml



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