Brasato in Chianti mit Risotto von Steinpilzen

  1kg Rinderbraten (am besten das Schaufelstück aus der
   Schulter)
   Salz
   Pfeffer
   Fett zum Braten
  2tb Tomatenmark
  1 Becher Bratenjus, nach Geschmack
   dunkler Saucenbinder
 
Marinade:: 100g Möhre, gewürfelt
  100g Sellerie, gewürfelt
  100g Zwiebeln, gewürfelt
  20 Pfefferkörner
  5 Pimentkörner
  2 Lorbeerblätter
  1 Zweig Thymian
  1 Knoblauchzehe, angedrückt
  0.5l Chianti, mindestens
 
Steinpilzrisotto:: 300g Arborio-Reis (oder anderer Risotto-Reis)
  50g Schalotten, feingehackt
  0.5 Knoblauchzehe, feingehackt
  2tb Olivenöl oder Rapskern-Öl
  70g Butter
  150ml Weisswein
  1l Hühnerbrühe
   Salz
   Pfeffer, frisch gemahlen
  50g Parmesan, frisch gerieben
  200g Steinpilze
 
Dekoration::  Balsamico-Schalotten (Fertigprodukt)
   Streifen von Möhren und Sellerie, kurz
   angeschwitzt in etwas Butter



Zubereitung:
Das Fleisch mit den Marinadezutaten in eine Schüssel geben und
mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Zwischendurch wenden. Danach das
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und in heissem Öl rund herum
kräftig anbraten. Dann die festen Bestandteile der Marinade zum
Fleisch geben und kurz mit anrösten lassen. Jetzt das Tomatenmark
hinein rühren, kurz anziehen lassen und danach mit dem Marinadesud
(und evtl. der Bratenjus) ablöschen. Mit Deckel in den 120 Grad
heissen Ofen geben und 2,5-3 Stunden schmoren.

Danach den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratenfond
durch ein Sieb passieren, aufkochen. Mit etwas dunklem Saucenbinder
leicht abbinden. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico
abschmecken, nach Belieben mit gehackter Petersilie und Kapern
verfeinern. Das fertig in Scheiben geschnittene Fleisch in die Sauce
legen und darin noch etwas ziehen lassen. Aber nicht mehr kochen.

Für das Risotto die geviertelten Steinpilze in etwas Butter
anschmoren, salzen und pfeffern. In einem zweiten Topf Zwiebel und
Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, dann den Reis dazu geben und
umrühren, bis die Reiskörner glasig erscheinen. Mit dem Weisswein
ablöschen, alles einkochen lassen und salzen. Nach und nach
("schluckweise") die separat erhitzte Hühnerbrühe angiessen und das
Risotto unter ständigem Rühren 15-18 Minuten garen. Die geschmorten
Steinpilze kommen zusammen mit dem Parmesan an das fertig gegarte
Risotto. Einige Minuten vor dem Anrichten den Topf vom Herd nehmen und
das Risotto durchziehen lassen.

Tipp: die Balsamico-Schalotten können Sie auch selbst zubereiten.
12 geschälte Schalotten in einem kleinen Topf mit 1 EL Olivenöl
anschwitzen, 1 EL Honig dazu geben, eine Minute rühren, dann mit
weissem oder schwarzem Balsamico auffüllen. Je nach Grösse der
Schalotten 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen.

Anrichten:
Auf jeden Teller einen kräftigen Klacks Risotto geben, daneben zwei
Scheiben vom Brasato. Alles mit einem üppigen Saucenspiegel umgeben.
Mit Balsamico-Schalotten und Gemüsestreifen dekorieren.

Getränk:
Ewald Hinterding empfiehlt eine 1997-er Chianti Riserva: "Croce" vom
Weingut Terrabianca im toscanischen Radda.

Restaurant Hinterding Bahnhofstrasse 72 49525 Lengerich Telefon 05481 /
94240 http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/b/brasato.html



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