Souffles - Luftig-leichte Festlichkeit

Souffles - Luftig-leichte Festlichkeit

		Souffle
		Auflauf
REF:		Rubrik von Michael Merz Meyer's 51-52/2000
		Urs Weidmann, Basel Umgew. von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Souffles zu machen gilt als schwierig und für Hobbyköche sogar als
unmöglich. Doch mit Präzision und Disziplin werden sie zum krönenden
Festtagsdessert.

"Ich wundere mich immer, dass die einfachsten Dinge so kompliziert
aussehen, bevor man sie angeht." So beginnt der englische Kochbuchautor
Robert Carrier das Kapitel "Souffle-Zaubereien" in seinem "Robert
Carrier Cookbook" Und um Hobbyköchen die letzte Angst vor einem
kulinarischen Unglück zu nehmen, setzt er hinzu: "Geben Sie mir einen
verlässlichen Backofen, einen exakten Timer und die richtige Anzahl
frischer Eier, und ich zaubere Ihnen im Handumdrehen ein Souffle
hervor." Es gibt tatsächlich kein Gericht der "grossen Küche", das
so mit Vorurteilen belastet ist wie das Souffle. Selbst Profiköche
scheinen es zu scheuen, denn es fehlt meist auch auf der Speisekarte so
genannt besserer Restaurants.

Warum dieses Dessert derart selten serviert wird? Urs Weidmann vom
Basler "Charon" kennt die Antwort: "Ein Souffle ist eben kein
Apfelstrudel, den der Koch direkt aus dem Tiefkühler in die Mikrowelle
stellen kann, um ihn dann als Hausspezialität zu verkaufen." Zudem
gebe es viele Köche, die das warme Souffle aus Frust von der
Speisekarte gestrichen hätten - weil sie in jenem Moment, als sie das
schwierige Dessert frisch aus dem Backofen auf den Tisch gebracht
hätten, von ihren Gästen zu hören bekamen: "Toll, aber es ging ja
auch wirklich lang." Ein Souffle, sagt der Basler Spitzenkoch, müsse
immer frisch zubereitet werden. Viel Disziplin, absolute Genauigkeit
und stete Präsenz am Herd seien die Basis.

Kennen gelernt hat Weidmann das besonders kapriziose Gericht erst lange
nach seiner Kochlehre, bei seinem österreichischen Küchenmeister
Eckart Witzigmann in Deutschland. Dieser hatte den jungen Schweizer zum
Chefpatissier seines Münchner Gourmetlokals "Aubergine" befördert -
mit den Worten: "Du kannst machen, was du willst, es muss bloss gut
sein." Da Urs Weidmann schon damals sehr ambitiös war, wollte er sich
mit dieser Vorgabe nicht begnügen. Er hatte nicht vor, die legendären
Klassiker aus der Süsswarenabteilung des "Aubergine" zu wiederholen.
Darum fragte er sich: Womit könnte ich erfolgreich gegen die
Nockerln, Buchteln und Powidltascherln anbacken? Das perfekte
Schokoladesouffle - aussen knusprig, innen herrlich sämig-heiss stand
schon auf der Dessertkarte. Aber, und das war die Idee: Ein Souffle
ohne Mehl gab es im "Aubergine" noch nicht. Dieses sollte, quasi als
Verbeugung vor dem österreichischen Chef, mit "Topfen", mit Quark,
angemacht sein.

Die ersten Versuche misslangen Urs Weidmann gewaltig. Doch irgendwann
stimmten die Zutaten in ihren Proportionen so präzis, wie es bei
Desserts immer der Fall sein muss. Stolz servierte Weidmann dem
jahrhundertkoch Witzigmann ein Quarksouffle mit Aprikosensauce.
Weidmann erinnert sich: "Witzigmann probierte, schaute mich von
schräg unten lange an und sagte dann: "Weltklasse!" Nach diesem
Kompliment war der Basler ein etabliertes Mitglied in der Küchengarde
des Münchner "Aubergine".

Sein Quarksouffle hatte bald darauf Weltpremiere. Weidmann durfte es
für Hans Stucki backen, seinen Lehrmeister vom Basler Restaurant
Bruderholz. Dass es diesem gefiel, erfuhr der Kreateur bei seinem
nächsten Heimaturlaub: Stuckis Chefkoch bat um das Rezept. Und selbst
in Fredy Girardets Küche in Crissier VD lautete eine seiner ersten
Aufgaben: "Mach mir das Quarksouffle von Witzigmann." Seither hat das
"Souffle ohne Mehl" Weltkarriere gemacht. In Paris backt man es unter
dem Namen "Souffle au fromage frais", und auch in New Yorks "Cirque"
und Londons "Ivy" hat es einen festen Platz. Was den Erfolg ausmacht?
Etwa, dass das Souffle ohne Mehl entsteht? "Wohl kaurn", sagt sein
Erfinder. "Entscheidend ist eher, dass es fabelhaft gleichmässig und
locker-leicht ausbackt, dass es sich mit frischen Früchten herrlich
parfümieren und begleiten lässt und dass es sich als Ganzes aus der
Souffleform heben und direkt auf den Teller des Gastes servieren
lässt." Und, ist Weidmann stolz auf seine Kreation? Er sagt: "Wenn
man das Souffle in den Backofen schiebt und dann durch die Glastüre
zusehen kann, wie das Ding in die Höhe steigt - dann ist das wirklich
wie ein Traum. Dann, denke ich, hat sich der Einsatz gelohnt.

Tipp: So genannte Gratinförmchen bestehen immer aus feuerfestem Glas,
Porzellan oder Steingut Damit die Wärme nicht "ungebremst" durch das
Material auf die Backmasse einwirken kann und diese aussen verbrennt
und innen roh belässt, stellen Sie die gefüllten Gefässe in ein
Wasserbad. Das Wasser filtert die Wärmewellen. So kommt es zu
gleichmässiger Hitze und das Souffle kann perfekt aufgehen und garen.
Jede Gratinform muss gut eingefettet und gut mit Mehl, Brotkrumen oder
Mandelbröseln ausgekleidet sein, bevor Sie die Soufflemasse einfüllen
können. So bildet sich eine stabilere Kruste und das Soufle lässt
sich leichter aus der Form lösen.



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