Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln...

 
Lachsschnitte:: 600g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
   Salz, Pfeffer
  100g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
  80ml Sahne, eiskalt
   etw. Zitronensaft
  1ts Thymianblättchen
  1tb Olivenöl
  3 Thymianzweige
  1 Rosmarinzweig
  100ml Weißwein, ca.
 
Rahmige Schwarzwurzeln:: 600g Schwarzwurzeln
  1 Zitrone, Saft
  30ml Olivenöl
  6 Schalotten, gewürfelt
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  50ml Weißwein
  50ml Brühe
  0.5 Zitrone, Saft
  100ml Sahne
   Salz, Pfeffer
  2tb geschlagene Sahne
  2tb Tomatenwürfel
  1tb Petersilie, gehackt
 
Kartoffelsouffle:: 350g Kartoffeln
  2 Eigelb
  2 Eiweiß
  1tb Creme double
  40g flüssige Butter
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  20g (-30) Butter zum Auspinseln der Formen
   Dill für die Garnitur



Zubereitung:
Lachsschnitte: Das Lachsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. mit
Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und
kurz anfrieren. mit der eiskalten Sahne in einer Küchenmaschine fein
mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronensaft und
Thymianblättchen beigeben. Die Fischfarce in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle füllen und diese spiralförmig auf die gewürzten Lachsstücke
spritzen. Das Olivenöl in eine feuerfeste Form träufeln. Thymianzweige
und Rosmarinzweig darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein
und Zitronensaft daraufgießen und die Lachsstücke hineinlegen. Die Form
mit einem Deckel verschließen und im Multi- Dampfgarer bei 90



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