Warum sich Cremen wieder verfüssigen können

   Speisestärke
   Kartoffelstärke
   Maisstärke
   Weinzenstärke
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 11/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
In Anlehnung an unser Crementhema in Heft 10 (Sweetheart 'Zarte
Träume') hat sich M. Peng per E-Mail gemeldet. Sie hat nämlich
festgestellt, dass gekochte Cremen (z.B. eine gebrannte Creme), die
zusätzlich noch mit Maisstärke gebunden werden, nach dem Aufrühren
manchmal wieder dünnflüssig werden. Ob sie da etwas falsch mache.

Nicht nur Frau Peng, sondern vielen anderen Köchinnen und Köchen und
sogar mir ist dieses Missgeschick schon passiert, dass der Besuch
anstelle einer schön gebundene Creme ein sauceähnliches Dessert
vorgesetzt bekam. Ich habe mich deshalb in einem Konditor-Fachbuch
('Das ideale Gebäck' der Bäcker- und Konditorenfachschule Richemont
Luzern) über die verschiedenen Stärkearten kundig gemacht.

Hier meine Erkenntnisse daraus: Unter dem Begriff 'Stärkemehl'
werden die aus Pflanzen gewonnenen Stärkearten zusammengefasst. Mit
der Wahl der Stärke werden Struktur, Schmelz und Stabilität der
Cremen entscheidend beeinflusst, was an der Form der Stärkekörnchen
liegt. Maisstärke zum Beispiel besitzt feine, scharfkantige Körnchen,
die eine Crememasse nach dem Auskühlen wieder aufbrechen lassen
können. Weizenstärke hingegen wird durch rund-längliche Körnchen
gebildet, die der Creme die nötige Elastizität für eine feine
Struktur verleihen. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, arbeitet
der Profi deshalb mit einer Mischung aus Weizen- und Maisstärke im
Verhältnis von 2:1.

Auch Cremepulver enthält eine Mischung verschiedener Stärkemehle.

Hier ein paar Angaben über Charakteristik und Einsatzmöglichkeiten
der verschiedener Stärkearten:
Getreidestärke aus Weizen * wird unter dem Namen Fecule und Paidol
verkauft * sehr gute Standfestigkeit, feine Struktur, lässt sich
cremig rühren, ohne dünnflüssig zu werden * für Biskuits (als
Mehlergänzung) in Verbindung mit Maisstärke zum Binden von Puddingen
und Cremen.

Getreidestärke aus Mais * wird unter dem Namen Maisstärke verkauft *
gute Standfestigkeit, cremige Struktur, Tendenz zur Verflüssigung beim
Durchrühren * zum Binden von Saucen, Suppen, Gelees und in Verbindung
mit Fecule für Puddinge und Cremen.

Stärke aus Kartoffeln * wird unter dem Namen Kartoffelstärke
verkauft * schlechte Standfestigkeit, feine und fliessende Struktur,
verflüssigt sich nach dem Auskühlen wieder * für Biskuits und Teige
(als Mehlergänzung), zum Binden von Suppen.



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