Spanferkelrücken mit Majorankruste

  1kg Spanferkelrücken; mit
   freigeschabten Knochen, beim
   Fleischer vorbestellen.
  400g Schweineknochen; klein gehackt
  10tb Öl
  200g Gepellte Zwiebeln
  150ml Rotwein
  1 Zweig Thymian
  1ts Kümmel
   Salz
  1bn Majoran
  1tb Mittelscharfer Senf
  80g Semmelbrösel
   Weißer Pfeffer a. d. Mühle



Zubereitung:
1. Vom Spanferkelrücken die Schwarte bis auf 1 cm Breite entfernen und
aufbewahren.

2. Knochen und Schwarte bei starker Hitze in 2 El Öl kräftig
anrösten.
Rotwein dazugiessen und fast völlig einkochen lassen. Dann soviel
Wasser dazugiessen, dass die Knochen knapp bedeckt sind. Thymian und
Kümmel dazugeben. Den Fond 1 1/2 Stunden leise kochen lassen, durch
ein feines Sieb giessen und auf die Hälfte einkochen. Die Sauce
salzen.

3. Für die Kruste die Majoranblättchen fein hacken, mit Senf, Semmel-
bröseln und 7 El Öl mischen, salzen und pfeffern.

4. Den Spanferkelrücken salzen und pfeffern, im restlichen Öl rundum
kräftig anbraten und mit der Knochenseite nach unten in die Fettpfanne
geben.

5. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten bei 200 Grad 15-20 Min. braten (Umluft 10-15 Min. bei 180 Grad).
Den Braten herausnehmen und 10 Min. ruhen lassen.

6. Die Majoranpaste gleichmässig auf der Fleischseite verteilen. Das
Fleisch weitere 5 Min. braten (Umluft ebenfalls). Den Backofengrill
ein- schalten. Die Kruste auf der oberen Einschubleiste in 3-4 Min.
knusprig bräunen.

7. Die Sauce erhitzen. Den Spanferkelrücken in Scheiben schneiden und
mit der Sauce servieren. Dazu einen Krautsalat mit Kartoffeln reichen.

Pro Portion 565 kcal



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