Spargel Mit Kokos-Hollandaise

  30g Kokosraspel
  1 Rote Chilischote
  4 Stange/n Zitronengras
  2kg Weisser Spargel
   Salz, Pfeffer
  1tb Zucker
  300g Butter
  1 Schalotte
  1tb Öl
  3tb Reisessig
  100ml Kokosmilch (ungesüsst)
  6 Eigelb (Kl. M)
  4tb Limettensaft
   Pfeffer
  1kg Festkochende Kartoffeln
  1ts Limettenschale; fein abger.
  1bn Koriandergrün
 
Erfasst Am 28.04.00 Von:  Ilka Spiess essen & trinken April 2000



Zubereitung:
1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

2. Zitronengras in Stücke schneiden. Spargel schälen und die holzigen
Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in einem grossen
Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker aufkochen und 30
Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengras mit
einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Spargel in dem Sud
einmal kräftig aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel
15-20 Minuten ziehen lassen.

3. 250 g Butter in Würfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze
zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa
10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die Molke
absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem Tuch
ausgelegtes Sieb giessen (ergibt ca. 200 ml geklärte Butter).

4. Schalotte pellen und fein würfeln. In einem Topf mit dem Öl ohne
Farbe andünsten. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml vom Spargelfond
und der Kokosmilch auffüllen. Den Fond offen ca. 2-3 Minuten
einkochen, dann leicht abkühlen lassen. Eigelb in einen Schlagkessel
geben, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch ein Sieb
dazugiessen und verrühren. Im heissen Wasserbad 1-2 Minuten zu einer
dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in
einem dünnen Strahl unter die Creme schlagen.
Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El
Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwürfel
abschmecken. Im heissen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.
(Wenn die Hollandaise während des Warmhaltens zu dick wird, kann man
sie mit 50-100 ml Spargelfond verdünnen.) 5. Kartoffeln schälen,
waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar
kochen, abgiessen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln mit der
Limettenschale, dem restlichen Limettensaft und der restlichen Butter
grob zerstampfen.

6. Koriandergrün grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und mit den
Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen
Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün bestreuen. Die
Kokos-Hollandaise dazu servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
: Pro Portion 19 g E, 90 g F, 41 g Kh; 1047 kcal (4392 kJ)



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