Spargel mit Sauce Hollandaise

  2kg Weißer Spargel
   Salz
  1 Msp. Zucker
  1tb Butter
 
Für Die Sauce Hollandaise: 125g Butter
  2 Eigelb
  2tb lauwarmes Wasser
  1ts Zitronensaft
   Salz
   Cayennepfeffer
  50g Sahne
 
Als Beilage:  Neue Kartoffeln
 
Erfasst und Kompiliert von:  Arthur Heinzmann im April 1997



Zubereitung:
Spargel mit einem scharfen Messer oder Spargelschäler vom Kopf
abwärts schälen; 1-2cm unterhalb des Kopfes sehr dünn beginnen und
zum Ende hin etwas dicker werden. Holzige Enden abschneiden.

Einen grossen Topf mit Wasser füllen und mit Salz, Zucker und der
Butter aufkochen. Den Spargel in Bündeln binden und zugedeckt bei
mässiger Hitze je nach Dicke des Spargels in etwa 10-15 Minuten weich
kochen.

Die Butter bei milder Hitze zerlassen, sie darf nicht bräunen! Den
Schaum abschöpfen, lauwarm abkühlen und ruhen lassen. Die Eigelbe mit
Wasser in eine Schüssel geben, die in einen Topf hineinreicht, nicht
aber den Boden berührt. Soviel Wasser in dem Topf erhitzen, dass die
Schüssel knapp darüber hängt. Die Eigelbe zu einer dickschaumigen
Creme aufschlagen.

Die zerlassene Butter zuerst tropfenweise unterrühren. Fängt die
Eigelbmasse an, dick zu werden, die Butter in dünnem Strahl einlaufen
lassen. Dabei ständig rühren, damit die Creme nicht gerinnt.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen.
Die halbsteife Sahne unterheben. Den abgetropften Spargel mit der
lauwarmen Sauce und den neuen Kartoffeln servieren.



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