Spargelflan mit grünen Spargelspitzen und Morchelsauce

  250g Weisser Spargel
  400g Grüner Spargel
  2 Eier
  100g Sahne
  150g Frische Morcheln
  1 Schalotte; fein geschnitten
  200g Creme double
  100ml Gemüsebrühe
   Salz, Pfeffer, Zucker
   Butter zum Anschwitzen



Zubereitung:
Den weissen Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden abschneiden
und portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden.
Die Spargelbündel in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer
Butterflocke gewürzt wurde, ca. 15 Minuten kochen. Dann den Spargel
herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Spargelstücke mit den Eiern im Mixer fein pürieren. Sahne zugeben und
durch ein feines Sieb abpassieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Masse in eine gebutterte flache Form oder Förmchen geben und bei
150Grad C im Ofen oder im Wasserbad ohne zu kochen stocken lassen.

Für die Sauce Butter zerlaufen lassen und die fein gehackten
Schalotten darin anschwitzen. Die Morcheln zugeben und kurz
durchschwenken. Dann die Morcheln herausnehmen, die Schalotten mit
Gemüsebrühe ablöschen. Creme double zugeben, etwas einkochen lassen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Morcheln wieder dazugeben.

Grünen Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und in Salzwasser,
das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ca. 8
Minuten knackig kochen. (Die unteren Spargelabschnitte ebenfalls
abkochen und entweder mit dem weissen Spargel für den Flan oder nach
Belieben verwenden. Gibt man ihn mit zum Flan sollte ein Ei mehr
verarbeitet werden.) Zum Anrichten den Flan vorsichtig ausstechen und
auf Tellern anrichten oder in Vierecke schneiden und mit einer Spachtel
herausnehmen und anrichten. Grünen Spargel an die Seite legen und an
der unteren Hälfte mit der Morchelsauce übergiessen.



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