Spargelmousse mit Orangensauce auf Salat

 
SPARGELMOUSSE: 300g Spargel (gekocht)
  150ml Spargelsud (Flüssigkeit vom Spargeldämpfen - konzentriert)
  0.5pk Gelatine weiss (ca. gehäufter TL)
  200ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
   Chilipulver (Piment d'Espelette oder Cayenne)
 
SALATNEST: 1 Handvoll Roter Eichblattsalat
  1 Handvoll Rukola
  1sm Junge rote Beete (ungekocht)
  1 Schalotte
   Apfelessig/Balsamiko
   Olivenöl (sehr mild)
  1ts Dijon-Senf
 
ORANGENSAUCE: 1lg Orange (unbehandelt)
  2tb Zucker
  1 Kräftiger Schuss Balsamiko
  2tb Olivenöl (sehr mild)
  1pn Salz
   Pfeffer
  0.25sm Chilischote (Peperoncino, mittelscharf rot); bis doppelte Menge
  1 Thymianzweigchen, 4 cm- nur die Blätter



Zubereitung:
Spargelmousse:

Gelatine in 3- 3 EL Wasser quellen lassen. Spargel fein pürieren.
Mit dem Spargelsud verrühren einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und
einem Hauch Chili würzig abschmecken. Mit der gequollen und in
Mikrowelle kurz erhitzten Gelatine verrühren. In eine Schüssel
umfüllen und zugedeckt kühlstellen, bis die Masse geliert. Sahne zu
fester Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen. Nochmals
abschmecken. Mehrere Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.

Orangensauce:

Von der Orange zwei fingerdicke und fingerlange Streifen Schale
hauchdünn abschälen. In feine Streifchen schneiden. Die Orange
gründlich auspressen. 2 EL Zucker in einem Pfännchen erhitzen, bis
er gerade anfängt zu schmelzen. Den Orangensaft mit den
Orangenstreifchen und die Thymianblättchen hineinrühren und zu
Sirup-artiger Konsitenz reduzieren. Die Schalenstreifchen müssen
glasig werden. Mit eine Schuss Balsamiko verrühren. Mit Salz u nd
Pfeffer abschmecken, dann mit 2 EL Olivenöl verrühren. Chilischote
halbieren, entkernen und eine Hälfte in hauchfeine Streifchen
schneiden. Nach Belieben einige Streifchen in die Sauce rühren.
Erkalten lassen - die Sauce sollte etwas dickflüssig sein.

Für den Salat:

Salatblätter waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke reissen.
Rukola waschen, trocknen. Rote Beete schälen und in dünne Julienne
schneiden. Schalotte feinhacken.

Aus Essig, Öl, Schalotte und Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette
nach Belieben rühren. Salatblätter und Rukola mit der Vinaigrette
vermengen.

Anrichten:

Den Salat mittig auf 4 Teller platzieren und ein Nest bilden. Rote
Beete Julienne darüber streuen. Mit einem Esslöffel dicke Nocken aus
der Mousse stechen und in das "Salatnest" legen. Nocken mit wenig
Orangensauce dekorativ beträufeln.



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