Steinbutt in Estragonsoße

  1.2kg vorbereiteter Steinbutt
   Saft von 1 Zitrone
  1 Schalotte
  0.5 Knoblauchzehe
  2tb Öl
   Salz
   Pfeffer
  2 Lorbeerblätter
  4 Nelken
   Schale von 1 Zitrone
  6tb trockener Weißwein
  6tb Estragonessig
  2tb trockener Weißwein
 
Soße: 4 Eigelb
  2ts Dijonsenf
  10 Estragonblättchen, gehackt
  2tb Wasser
  0.125 bis 3/16 l Öl
   Weißwein
   Estragonessig
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
   Estragonblätter
   Zitrone



Zubereitung:
Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
Schalotte in Würfel schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken. Öl
erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten.
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein und
Essig dazugeben, aufkochen 4 bis 5 Minuten fortkochen und durch ein
Sieb gießen.
Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Minuten
garziehen lassen.
Fisch in eine gefettete Auflaufform geben und mit Wein begießen.
Für die Soße Eigelb mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren
abschlagen, bis die Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren.
Soße mit Wein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über
den Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill goldgelb überbacken.
Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten.
Beilage: Salzkartoffeln, Lollo rosso.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1994
: : Energie-Verlag GmbH, Heidelberg
: : ISBN 3-87200-314-5



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