Steinbutt-Bourride - Turbot en Bourride

  200g Knoblauchzehen
  4 Eigelb
   Salz
   Weißer Pfeffer
  500ml Olivenöl
  1 Steinbutt (2 kg; vom Fisch- händler Filets auslösen und Gräten mitgeben - lassen)
  2 Stange/n Staudensellerie
  0.5 Lauchstange
  1 Zwiebel
  0.5bn Petersilie, glatt
  0.5bn Dill
  1 Lorbeerblatt
  1ts Weiße Pfefferkörner
  1.5l Wasser
  2 Schalotten
  8 Kartoffeln, festkochend



Zubereitung:
Für die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern.
mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter ständigem
Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugiessen,
bis eine feste Mayonnaise entsteht.
Die Steinbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen. Jedes Filet in
der Mitte schräg durchschneiden.
Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern.
Staudensellerie, Lauch und Zwiebel putzen und grob würfeln.
Petersilie und Dill abzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter, Lorbeerblatt
und Pfefferkörner mit dem kalten Wasser aufsetzen, einmal aufkochen
und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter abschäumen.
Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond
durchsieben. Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit 1 l Fischfond
(bezogen auf 4 Portionen) in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte
einkochen. Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den
reduzierten Fond rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall
kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Inzwischen die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kocehn und warm
stellen. Kurz vor dem Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine
feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begiessen. Im
vorgeheizten Backofen bei 220oC auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten
garen. Je 2 Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Sauce überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren.



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