Brauner Kalbsfond

  1kg Kalbsknochen, gehackt
   l, zum Anbraten
  2tb Tomatenmark
  1 Zwiebel
  1Sk Staudensellerie
  2 Tomaten
  4 Petersilienstengel
  1 Rosmarinzweig
  2 Lorbeerblätter
  10 Pfefferkörner
   Salz
  30g Butter
  100ml Weißwein
  5tb Madeira
  2l Wasser



Zubereitung:
Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen
zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen.
Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob
gewürfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen,
Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch
15 Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden
loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das
ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.

Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. In einen Topf
umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln lassen, dabei
öfter abschäumen und entfetten.

Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten
lassen und portionsweise einfrieren.



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