Bremer Kükenragout

  2 Möhren
  0.25 Sellerieknolle
  0.5St Lauch
  1 Zwiebel
  2 Küken ß 200 g
  100g Schwarzwurzeln (im Frühjahr: Spargel)
  100g Erbsen
  50g Champignons
  1ts Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl gemischt)
  1tb Zitronensaft
  100g Krebsschwänze
  1 Eigelb
  60ml Weißwein (trocken)
  125g Krabben (geschält)
   Salz, Pfeffer
   Essig, Mehl
   Butter zum Anbraten



Zubereitung:
Möhren, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und würfeln. Die
Zwiebel schälen, die Küken ausnehmen. Die Küken zusammen mit dem
Gemüse in einem Topf mit Butter anschwitzen, etwa 1/2 l Wasser
zugeben, aufkochen lassen, leicht salzen und ca. 15 Minuten dünsten
(mit geschlossenem Deckel). Die Schwarzwurzeln schälen und sofort bis
zur Weiterverarbeitung in eine Schüssel mit Wasser, Essig und Mehl
geben. In einem Topf mit Salzwasser die Schwarzwurzeln ca. 15 Minuten
garen bis sie weich sind, abgiessen und klein schneiden. Die Erbsen
ebenfalls in Salzwasser garen.
Die Champignons in Scheiben schneiden.

Die gegarten Küken herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren,
wiederauf den Herd stellen und um die Hälfte einkochen lassen. Die
Sauce mit Mehlbutter andicken und mit Zitronensaft abschmecken.
Champignons, Erbsen, Schwarzwurzeln und Krebsschwänze untermischen.
Die Küken ausbrechen, häuten, in mundgerechte Stücke schneiden und
in die heisse Sauce geben.
Eigelb mit Weisswein verrühren und das Kükenragout damit legieren.
Zum Schluss die Krabben zugeben, heiss werden lassen und mit Pfeffer
und Salz abschmecken.

Zum Kükenragout Reis servieren.



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